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Alles über Matcha
Matcha (抹茶): das Grünteepulver, das in den letzten Jahren vor allem in Form von Milchkaffee sehr beliebt geworden ist. Ursprünglich (und traditionell) wird Matcha in Japan seit Jahrhunderten als “reiner Tee” getrunken, d. h. ohne Milch und andere Zusätze. Matcha ist viel mehr als nur ein Trend. Hinter diesem schönen grünen Pulver steckt eine lange, reiche (Kultur-)Geschichte. Wir möchten Sie einladen, ein wenig in diese Geschichte einzutauchen.
Kultivierung
Matcha wird aus der Pflanze Camellia sinensis, eine Art Sträucher die in Reihen auf Matcha-Farmen wachsen. Sie wachsen in milden Klimazonen (wie in Japan) mit viel Wasser, Regen und gut durchlässigem Boden. Die Teepflanzen, von denen die Tencha-Blätter stammen, werden vor der Ernte einige Wochen lang beschattet; eine traditionelle Beschattungstechnik.
Japanischer Tee ist grün, weil die Teeblätter unmittelbar nach dem Pflücken gedämpft werden. Dieses Verfahren zerstört die Enzyme, die sonst dazu führen würden, dass die Blätter fermentieren und schwarz werden. Nach dem Pflücken und Dämpfen werden die Blätter als tencha (碾茶).
In Japan gibt es zwei Hauptformen von Tee: Blatt-Tee und Tee in Pulverform (Matcha). Für Matcha werden die Blätter flach getrocknet und später zu einem feinen, hellgrünen Pulver gemahlen. Matcha ist das Getränk der Wahl bei der japanischen Teezeremonie und wird nach der Portion und nicht nach der Kanne zubereitet.
Traditionell & kulturell
Grüner Tee (Ocha) ist neben Sake das Nationalgetränk Japans. Tee wurde in Japan bereits um das achte Jahrhundert herum durch China bekannt. In dieser frühen Zeit galt Tee vor allem als Medizin und Genussmittel für die oberen Gesellschaftsschichten. Für Japaner ist Tee weit mehr als ein gewöhnliches Getränk: Er ist eng mit Ritualen, Zen und dem täglichen Leben verbunden. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich viele Regeln und Formen der Etikette entwickelt, die heute tief in der japanischen Kultur verwurzelt sind.
Matcha ist der Tee der traditionellen japanischen Teezeremonie, bekannt als chanoyu (茶の湯). Traditionell besteht Matcha aus nichts anderem als Wasser und dem darin verquirlten Teepulver. Vor einer japanischen Teezeremonie wird oft eine Süßigkeit gegessen, zum Beispiel Daifuku: Mochi mit Rote Bohnenpaste (Anko), um den etwas trockenen und bitteren Geschmack des Tees zu ergänzen. Darüber hinaus können auch Süßigkeiten zum Tee gereicht werden. Viele japanische Süßigkeiten sind speziell für den Verzehr mit grünem Tee konzipiert.
Anmeldung
Matcha wird nicht nur getrunken, sondern auch in verschiedenen Gerichten verwendet. In Japan zum Beispiel wird er seit langem in einer Variante des Rezepts für Püree aus Süßkartoffeln und Kastanien (Satsuma-imo kinton) (ein beliebtes Neujahrsgericht) oder mit einem Sirup vermischt und über eine Pyramide aus rasiertes Eis Besetzung.
Heutzutage wird Matcha auf der ganzen Welt getrunken, auch in Japan (vor allem in den Großstädten) in Form von Milchkaffee. Eine weitere beliebte Anwendung ist die Zugabe von Fruchtpüree, z. B. Erdbeere oder Mango, oder von Tapioka-Bällchen in einem Bubble-Tea (Boba). Es gibt auch zahlreiche (moderne und/oder westliche) kulinarische Anwendungen; man denke an Matcha-Tiramisu, Kuchen, Kekse, Mochi usw.
Matcha wird außerdem oft als Alternative zu Kaffee getrunken, da er (dank seines Koffeingehalts) einen guten Energieschub geben kann.
Geschmacksrichtung
Matcha ist trotz seiner Beliebtheit nicht für jeden leicht zu trinken. Die Zubereitung erfordert etwas Übung und die richtigen Techniken, und auch bei der Menge des Pulvers (und eventueller weiterer Zutaten) muss man die richtige Balance für sich finden. Matcha hat von Natur aus eine milde Süße, eine leichte Bitterkeit, Umami und ein frisches, fast grasiges Aroma. Das ist zwar subtil, aber für manche Menschen gewöhnungsbedürftig - so wie viele Menschen sich erst an Kaffee gewöhnen müssen. Geben Sie sich also Zeit zum Probieren und Experimentieren; so kann Matcha zu einem großartigen Erlebnis werden.
Es gibt viele verschiedene Matchas auf dem Markt, die alle leicht unterschiedlich schmecken. Das hängt zum Beispiel von der Qualität, der Herkunft und der Verarbeitung ab. Manche sind weicher, andere kräftiger. Auch Umami, Süße, Bitterkeit, Grasigkeit usw. können sich leicht unterscheiden. Im Allgemeinen ist es gut, für einen Milchkaffee einen etwas stärkeren Matcha zu verwenden, da der Geschmack durch die Milch verwässert werden kann (vor allem bei einem Heißgetränk).
Obwohl eine bessere Matcha-Qualität im Allgemeinen auch besser schmeckt, sind weitere Unterschiede bei den Pulvern natürlich auch subjektiv.
Lassen Sie sich nicht von Leuten täuschen, die behaupten, dass Matcha überhaupt nicht bitter sein soll. Tatsächlich hat Matcha einen unverwechselbaren, leicht bitteren Geschmack, und das ist einer der Gründe, warum er seit Jahrhunderten so beliebt ist. Eine zu starke Bitterkeit ist natürlich nicht erwünscht, vor allem wenn sie mit einem “fischigen” Geschmack oder Geruch einhergeht. In diesem Fall könnte die Qualität Ihres Pulvers minderwertig sein, aber es könnte auch an zu viel Pulver oder zu heißem Wasser liegen.
Qualität
Es kann schwierig sein, sich unter den vielen verschiedenen Matcha-Angeboten auf dem Markt zurechtzufinden. Um Matcha von guter Qualität zu finden, können Sie auf die folgenden Dinge achten.
Die Auswahl
Eine gute Matcha-Qualität hat Blätter aus der ersten Ernte: ichibancha (一番茶). Dies sind die jüngsten, weichsten Blätter aus dem Frühjahr, die einen hohen Anteil an Chlorophyll und Aminosäuren haben. Dies verbessert den Geschmack und die Farbe des Tees.
Verarbeitung
Ein Matcha von guter Qualität wird idealerweise kurz und vorsichtig gedämpft; dies verhindert die Oxidation und bewahrt seine leuchtend grüne Farbe und sein frisches Aroma.
Außerdem wird durch das Entfernen der Blattrippen und -stiele sichergestellt, dass nur die weichen Blattteile verwendet werden, wodurch ein feinerer, weicherer Matcha von besserer Qualität entsteht.
Auch das Mahlen spielt eine wichtige Rolle. Langsames Mahlen mit (traditionellen) Steinmühlen verhindert die Erhitzung, wodurch Aroma und Nährstoffe erhalten bleiben. Schnelles industrielles Mahlen erzeugt Hitze und einen weniger komplexen und bitteren Geschmack. Eine industrielle Maschine muss keineswegs auf schlechte Qualität hindeuten. Hochwertige Feinmühlen können Pulver sehr gut und gleichmäßig mahlen und sind schneller als Steinmühlen. Wenn eine solche Feinmühle eine ‘Niedrigtemperaturmethode’ anwendet, verhindert sie das “Verbrennen” von Aromen und bewahrt Farbe und Nährstoffe. Wenn eine Steinmühle von schlechter Qualität ist und keine guten Techniken angewandt werden, kann dies auch zu schlechtem Matcha führen. Schließlich kann eine Mühle oder ein Mahlwerk allein die Qualität nicht bestimmen; diese hängt natürlich auch von allen anderen Faktoren wie der Qualität der Blätter selbst ab.
Farbe
Matcha von guter Qualität hat eine leuchtend grüne und frische Farbe. Wenn Ihr Matcha sehr gelb-braun aussieht, ist dies in der Regel ein Zeichen für mindere Qualität.
Textur
Eine gute Matcha-Qualität hat eine (sehr) feine und seidige Textur. Ein solches Pulver lässt sich leicht zu cremigem und gleichmäßigem Schaum verquirlen, so dass es beim Trinken nicht krümelig wird. (Achten Sie nur darauf, dass Sie Ihren Matcha idealerweise immer vor der Verwendung sieben, um Klumpen in Ihrem Getränk zu vermeiden). Matcha minderer Qualität ist gröber, körniger und weniger homogen, so dass er sich schwerer aufschlagen lässt.
Sie können die Qualität Ihrer Matcha-Textur testen, indem Sie einen kleinen Haufen Matcha mit dem Finger auf einem Blatt Papier verteilen: Matcha von guter Qualität lässt sich sanft und gleichmäßig mit wenigen bis keinen Körnern verteilen. Er hinterlässt eine dünne, gleichmäßige Schicht, als wäre er fast wie Farbe. Außerdem fühlt er sich seidig weich an, fast wie Talkumpuder.
Herkunft
Das Hauptanbaugebiet für Matcha ist Uji (Kyoto); Diese Region gilt als diejenige, aus der die beste Qualität kommt. Andere bekannte Regionen sind Nishio und Shizuoka. Japan verfügt im Allgemeinen über viel Wissen, Tradition und strenge Regeln für den Matcha-Anbau. Und obwohl es einige allgemeine Unterschiede zwischen den Regionen gibt, geht es hauptsächlich um die Unterschiede bei den Herstellern.
Es gibt auch einen Unterschied darin, wie eine ‘Partie’ von Teeblättern zusammengesetzt ist. Diese kann (im Idealfall) von ein und demselben Bauern stammen oder eine Mischung aus mehreren Farmen sein. Um eine bessere Qualität zu erzielen, sollte die Mischung aus derselben Region stammen. Eine Mischung bedeutet nicht zwangsläufig eine geringere Qualität, aber sie bedeutet einen günstigeren Matcha.
Klassen
Man stößt oft auf Begriffe wie ‘kulinarische Qualität’, ‘Zeremonieller Grad’ oder ‘Lattengrad’. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass diese Bezeichnungen nicht traditionell oder offiziell sind, sondern hauptsächlich der Vermarktung dienen. Kulinarische Qualität‘ bedeutet, dass der Matcha zum Kochen und Backen (z. B. in Keksen) bestimmt ist. Oft handelt es sich um Matcha von etwas geringerer Qualität, so dass er weniger schmackhaft ist, wenn man ihn pur trinkt. Manchmal wird dem Matcha Zucker oder Milchpulver zugesetzt, und die Struktur und der Geschmack sind etwas gröber.
‘Ceremonial grade’ ist also kein offizieller traditioneller Begriff, der von den Japanern verwendet wird, aber er wird verwendet, um anzuzeigen, dass die Qualität des Matcha so hoch ist, dass er als reiner Tee (ohne Milch usw.) getrunken werden kann. Mit ‘Latte Grade’ wird angegeben, dass es sich um eine etwas minderwertige Qualität handelt, die sich für die Verwendung in einem Milchkaffee eignet, aber weniger schmackhaft ist, um sie pur zu trinken.
Heutzutage gibt es auch viele ‘gefälschte Matcha’ auf dem Markt. Diese sehen zwar auf den ersten Blick wie japanischer Matcha aus, sind aber ein anderes Pulver, das aus anderen (Tee-)Blättern hergestellt wird. Achten Sie darauf, dass es sich um 100% japanischen Tencha (碾茶) handelt.
Speichern Sie
Lagern Sie Matcha immer luftdicht, dunkel und kühl. Sauerstoff, Licht und Hitze lassen Matcha schnell verblassen und mindern seinen Geschmack. Nach dem Öffnen ist Matcha innerhalb von 4-8 Wochen am schmackhaftesten, was aber nicht bedeutet, dass er danach nicht mehr gut und schmackhaft ist. Wenn Sie den Beutel wieder verschließen, drücken Sie vorsichtig die gesamte Luft heraus (das Pulver darf nicht herausfliegen!) und achten Sie darauf, dass der Verschluss wirklich dicht ist. Feuchtigkeit darf auf keinen Fall mit dem Pulver in Berührung kommen, daher muss der Löffel vor der Verwendung völlig trocken sein.
Die Haltbarkeitsdauer von Matcha ist immer recht kurz, vor allem weil die Qualität langsam nachlassen kann, nicht weil das Produkt schnell verdirbt. Oft bleibt Matcha (ungeöffnet) monatelang haltbar. Das Haltbarkeitsdatum beträgt in der Regel nicht mehr als ein Jahr nach der ersten Ernte, um Geschmack und Qualität zu gewährleisten.
Im Laufe der Zeit können Farbe, Geschmack und Geruch nachlassen, was aber nicht unbedingt bedeutet, dass das Produkt verdorben ist. Riechen, sehen und schmecken Sie immer: Wenn alles normal erscheint, ist in der Regel alles in Ordnung und es gibt keine Qualitätseinbußen. Außerdem wird Matcha absichtlich in kleinen Mengen verkauft (z. B. 30 g), so dass Sie ihn wahrscheinlich lange vor der THT aufbrauchen werden.
Rezept und Zubehör
Sind Sie neugierig, wie Sie Ihren eigenen Matcha herstellen können und was Sie dazu benötigen? In unserem anderen Beitrag finden Sie Rezepte für einen klassischen Matcha und verschiedene Matcha Lattes, inklusive Video!