Langustinen-Eiscreme mit Wasabi-Blatt-Tempura, frittiertem weißem Kombu, Yuzu und Pistazien-Streuseln

Rezept: Eric Miete (Küchenchef und Miteigentümer von Smart Food Buch und Cutting Edge Smart Hospitality Management) in Zusammenarbeit mit Koppert Kresse

Unser frische Wasabi-Blätter werden mit Sorgfalt in holländischen Gewächshäusern angebaut und sind der am schnellsten wachsende und ausdrucksstärkste Teil der Wasabi-Pflanze. In diesem Gericht werden sie zu einem luftigen Tempura verarbeitet: ein knuspriges Element, das nicht nur Textur verleiht, sondern auch eine subtile Schärfe und würzige Frische, die perfekt mit dem weichen, cremigen Langustinen-Eis kontrastieren.

Durch das Extrahieren von Langustinenschalen entsteht ein tiefes, fast brotiges Aroma, das sich überraschend gut mit der weichen Süße der Vanille verbindet. Das Ergebnis ist ein süßes, herzhaftes Eis, das sowohl raffiniert als auch einzigartig ist.

Das Umami wird noch vertieft durch weißer Shiroita-Kombu aus Hokkaido. Dieser Kombu, der in Osaka traditionell für Sushi-Batterien verwendet wird, ist für seine außergewöhnlich hohe Qualität, sein altes Handwerk und seinen eleganten Geschmack bekannt. Anstelle der traditionellen Verwendung wird der Kombu hier in feine Streifen geschnitten und frittiert, wodurch ein luftiges, knuspriges Element entsteht, das dem Gericht eine konzentrierte, schmackhafte Tiefe verleiht.

Die yuzu, ebenfalls aus unserem eigenen Gewächshaus, sorgt für Frische und Aroma mit Noten von Mandarine, Grapefruit und Zitrone. Schon eine kleine Menge macht einen großen Unterschied. Die Schale gibt einen hellen, duftenden Akzent, der das Gericht auflockert und ausgleicht.

Dieses Rezept eignet sich am besten (als Inspiration) für Köche und passionierte Hobbyköche mit etwas Erfahrung. Am Ende der Seite finden Sie ein Zubereitungsvideo.

Langustinen-Eiscreme

Inhaltsstoffe

• Langustinen (Fleisch und Muscheln)
• Basis aus Vanilleeis

Vorbereitung

1. Die Langustinen anfeuchten und das Fleisch entfernen.
2. Legen Sie die Schalen und die restlichen Teile in einen Topf mit Wasser und lassen Sie sie sanft einweichen, um einen aromatischen Extrakt zu erhalten.
3. Den Extrakt abseihen, so dass nur die Flüssigkeit übrig bleibt, und zu einer Vanilleeisbasis verarbeiten.
4. Machen Sie daraus Eiscreme.

Wasabi-Blatt-Tempura

Inhaltsstoffe

• Frische Wasabi-Blätter (aus dem eigenen Gewächshaus von Dutch Wasabi)
• Tempura-Teig
• Öl (zum Frittieren bei niedriger Temperatur)

Vorbereitung

1. Tauchen Sie das Wasabi-Blatt in den Tempura-Teig.
2. Bei niedriger Temperatur frittieren, bis sie knusprig sind.
3. Abfluss.

Pistazien-Streusel

Inhaltsstoffe

• Pistazien

Vorbereitung

1. Bereiten Sie einen Pistazienstreusel zu.

Frittierter weißer Kombu

Inhaltsstoffe

• Weißer Shiroita battera kombu
• Kaffirlimettenblätter Pulver
• Öl (zum Braten)

Vorbereitung

1. Schneiden Sie den weißen Kombu zunächst in dünne Streifen und frittieren Sie diese anschließend in Öl, bis sie knusprig sind.
2. Mit Kaffirlimettenblätterpulver bestreuen.

Format

Inhaltsstoffe

• Sakura-Kresse (wahlweise)
• Frische Yuzu-Schale (wenn Yuzu gerade keine Saison hat, kannst du auch Zitrone, Grapefruit, Orange, Mandarine oder eine Mischung daraus verwenden)

Vorbereitung

1. Legen Sie das knusprige Wasabi-Blatt-Tempura auf den Teller.
2. Das Langustinen-Eis darauf geben oder löffeln.
3. Die Pistazienstreusel rundherum verteilen.
4. Fügen Sie den frittierten weißen Kombu hinzu.
5. Reiben Sie frische Yuzu-Schale über das Gericht, um ihm zusätzliche Frische zu verleihen.
6. Optional: mit Sakura-Kresse abschließen.

Guten Appetit!