IJs van Langoustine met Wasabiblad-Tempura, Gefrituurde Witte Kombu, Yuzu en Pistachecrumble

Onze verse wasabibladeren worden met zorg geteeld in Nederlandse kassen en vormen het snelst groeiende, meest expressieve deel van de wasabiplant. In dit gerecht worden ze verwerkt tot een luchtige tempura: een krokant element dat niet alleen structuur toevoegt, maar ook een subtiele scherpte en kruidige frisheid die perfect contrasteren met het zachte, romige langoustine-ijs.

Door een extract te maken van langoustineschalen ontstaat een diepe, bijna bouillonachtige smaak die verrassend goed samengaat met de zachte zoetheid van de vanille. Het resultaat is een zoet-hartig ijs dat zowel verfijnd als uitgesproken is.

De umami wordt verder verdiept met witte shiroita kombu uit Hokkaido. Deze kombu, traditioneel gebruikt voor battera-sushi in Osaka, staat bekend om zijn uitzonderlijk hoge kwaliteit, eeuwenoude ambacht en elegante smaak. In plaats van de klassieke toepassing wordt de kombu hier in fijne reepjes gesneden en gefrituurd, waardoor een luchtig, knapperig element ontstaat dat een geconcentreerde, hartige diepte toevoegt aan het gerecht. 

De yuzu, ook uit eigen kas, zorgt voor frisheid en aroma met tonen van mandarijn, grapefruit en citroen. Een kleine hoeveelheid maakt een wereld van verschil. De zest geeft een helder, geurig accent dat het gerecht optilt en in balans brengt.

Dit recept is het meest geschikt (als inspiratie) voor chefs en de gepassioneerde thuiskok met enige ervaring. Zie onderaan de pagina voor een opmaak-video.