Blog
Alles over matcha
Matcha (抹茶): het groene theepoeder dat de laatste jaren enorm populair is geworden, vooral in de vorm van een latte. Oorspronkelijk (en traditioneel) wordt matcha in Japan al eeuwenlang gedronken als “pure thee”, dus zonder melk en andere dingen erin. Matcha is veel meer dan alleen een trend. Achter dit prachtige groene poeder schuilt een lange, rijke (culturele) geschiedenis. Wij nodigen je graag uit om daar een beetje in te duiken.
Teelt
Matcha komt van de plant Camellia sinensis, een soort struiken die groeien in rijen op matcha-boerderijen. Ze groeien in mild klimaat (zoals in Japan) met veel water, regen en een goed doorlatende grond. De theeplanten waarvan de tencha-bladeren afkomstig zijn, worden een paar weken vóór de oogst in de schaduw geplaatst; een traditionele schaduwtechniek.
Japanse thee is groen omdat de theebladeren direct na het plukken worden gestoomd. Dit proces vernietigt het enzym dat de bladeren anders zou laten fermenteren en zwart maken. Na het oogsten en stomen heten de bladeren tencha (碾茶).
In Japan bestaan er twee hoofdvormen van thee: bladthee en poederthee (matcha). Voor matcha worden de bladeren plat gedroogd en later tot een fijn, lichtgroen poeder vermalen. Matcha is dé drank van de Japanse theeceremonie en wordt per portie bereid, niet per pot.
Traditioneel & cultureel
Groene thee (ocha) is, samen met sake, de nationale drank van Japan. Thee werd in Japan al rond de achtste eeuw bekend via China. In die vroege periode werd thee vooral beschouwd als een medicijn en als een stimulerend middel voor de hogere klassen van de samenleving. Thee is voor Japanners veel meer dan een gewone drank: ze is sterk verbonden met ritueel, zen en het dagelijks leven. Door de eeuwen heen zijn er vele regels en vormen van etiquette ontstaan die nu diepgeworteld zijn in de Japanse cultuur.
Matcha is dé thee van de traditionele Japanse theeceremonie, bekend als chanoyu (茶の湯). Traditioneel bestaat matcha uit niets anders dan water en het theepoeder daar in opgeklopt. Voorafgaand aan een Japanse theeceremonie wordt vaak een zoetigheid gegeten, zoals daifuku: mochi met rode bonenpasta (anko), om de ietwat droge en bittere smaak van de thee te complimenteren. Daarnaast kunnen zoetwaren ook bij de thee worden geserveerd. Veel Japanse zoetigheden zijn speciaal ontwikkeld om samen met groene thee te worden gegeten.
Toepassing
Matcha wordt niet alleen gedronken, maar ook gebruikt in verschillende gerechten. Zo wordt het in Japan bijvoorbeeld al heel lang verwerkt in een variatie op het recept voor zoete-aardappel- en kastanjepuree (satsuma-imo kinton) (een populair nieuwjaarsgerecht) of gemengd met een siroop en over een piramide van geschaafd ijs gegoten.
Tegenwoordig wordt matcha over de hele wereld, ook in Japan (vooral in de grote steden) bovendien in de vorm van een latte gedronken. Nog een populaire toepassing daarvan is het toevoegen van een fruitpuree, zoals aardbei of mango, of tapioca balletjes in een bubble-tea (boba). Daarnaast zijn er talloze (moderne en/of Westerse) culinaire toepassingen; denk aan matcha tiramisu, cakes, koekjes, mochi etc.
Matcha wordt daarnaast vaak gedronken als alternatief voor koffie, omdat het (dankzij het cafeïnegehalte) een fijne boost kan geven.
Smaak
Matcha is ondanks haar populariteit niet voor iedereen direct gemakkelijk te drinken. Het bereiden ervan vraagt wat oefening en de juiste technieken, en ook de hoeveelheid poeder (en eventuele extra ingrediënten) vergt wat zoeken naar de balans die voor jou werkt. Matcha heeft van nature een milde zoetheid, lichte bitterheid, umami en een fris, bijna grassig aroma. Hoewel subtiel, kan dit voor sommige mensen even wennen zijn — net zoals veel mensen ook moeten wennen aan koffie. Gun jezelf dus de tijd om te proeven en te experimenteren; zo kan matcha een geweldige ervaring worden.
Er zijn heel veel verschillende matcha’s op de markt, die allemaal net even anders smaken. Dit ligt bijvoorbeeld aan de kwaliteit, herkomst en verwerking. De ene is wat zachter, en de ander weer wat sterker. Ook de umami, zoetheid, bitterheid, grassigheid etc. kunnen net even verschillen. Over het algemeen is het fijn om voor een latte een wat sterkere matcha te hebben, omdat de smaak door de melk (zeker in een warme drank) wat kan afzwakken.
Ondanks dat over het algemeen een betere kwaliteit matcha ook beter smaakt, zijn verdere verschillen in poeders uiteraard ook subjectief.
Laat je niet misleiden door mensen die zeggen dat matcha helemaal níét bitter hoort te zijn. Matcha hééft juist een kenmerkende lichte bitterheid en mede daardoor is het al eeuwenlang geliefd. Té bitter is natuurlijk niet de bedoeling, vooral wanneer dat gepaard gaat met een “vissige” smaak of geur. In dat geval kan de kwaliteit van je poeder minder zijn, maar het kan ook liggen aan te veel poeder of te heet water.
Kwaliteit
Het kan lastig zijn om je weg te vinden in alle verschillende matcha’s op de markt. Om een matcha van goede kwaliteit te vinden, kan je op de volgende dingen letten.
De pluk
Een matcha van goede kwaliteit heeft blaadjes van de eerste pluk: ichibancha (一番茶). Dat zijn de jongste, meest zachte blaadjes uit de lente die veel chlorofyl en aminozuren bevatten. Dit maakt de smaak en kleur van de thee beter.
Verwerking
Een goede kwaliteit matcha is idealiter kort en zorgvuldig gestoomd; dit voorkomt oxidatie, waardoor de heldergroene kleur en frisse smaak worden behouden.
Het verwijderen van nerven en stelen uit de blaadjes zorgt daarnaast dat alleen de zachte bladgedeeltes worden gebruikt, wat zorgt voor fijnere, zachtere matcha van betere kwaliteit.
Ook speelt de maling een belangrijke rol. Langzaam malen met stenen (traditionele) molens voorkomt verhitting, wat zorgt voor het behoud van het aroma en de voedingsstoffen. Snelle industriële maling zorgt voor hitte en een minder complexe en bittere smaak. Een industriële machine hoeft zeker niet op slechte kwaliteit te duiden. Goede kwaliteit fijnmalers kunnen zeer goed en consistent poeder malen en zijn sneller dan stenen molens. Als er bij zo’n fijnmaler wordt gebruik gemaakt van een ‘lage temperatuur methode’, voorkomt dit “verbranding” van aroma’s en behoudt het kleur en voedingsstoffen. Bovendien, als een stenen molen van slechte kwaliteit is en er geen goede technieken worden gebruikt, kan dit juist ook slechte matcha tot gevolg hebben. Ten slotte kan een molen of maler alleen niet de kwaliteit bepalen; dit ligt uiteraard ook aan alle andere factoren zoals de kwaliteit van de blaadjes zelf.
Kleur
Een goede kwaliteit matcha heeft een heldergroene en frisse kleur. Als je matcha er erg geel-bruin uit ziet, is dit meestal een teken van mindere kwaliteit.
Textuur
Een goede kwaliteit matcha heeft een (zeer) fijne en zijdezachte textuur. Je kan zo’n poeder makkelijk opkloppen tot romig en egaal schuim, waardoor je geen korreligheid ervaart bij het drinken. (Let er wel op dat je idealiter je matcha altijd voor gebruik zeeft, om klontjes in je drankje te voorkomen). Een mindere kwaliteit matcha is grover, korrelig en minder homogeen, waardoor het moeilijker is op te kloppen.
Je kunt de kwaliteit van je matcha-textuur testen door een klein hoopje matcha met je vinger uit te smeren over een velletje papier: goede kwaliteit matcha smeert glad en egaal uit met weinig tot geen korrels. Het laat een dunne, gelijkmatige laag achter, alsof het bijna verf is. Daarnaast voelt het zijdezacht, bijna als talkpoeder.
Herkomst
De hoofdregio van matcha teelt is Uji (Kyoto); dit wordt gezien als waar de beste kwaliteit vandaan komt. Andere bekende regio’s zijn Nishio en Shizuoka. In Japan zit over het algemeen veel kennis, traditie en strenge regels voor matcha teelt. En ondanks dat er wat algemeen verschil zit tussen de regio’s, gaat het vooral om het verschil in producent.
Ook zit er verschil in hoe een ‘batch’ theebladeren is opgebouwd. Dit kan (idealiter) van een en dezelfde boer komen of een blend zijn van meerdere boerderijen. Voor betere kwaliteit wil je wel dat de blend uit dezelfde regio komt. Een blend betekent niet per se dat de kwaliteit lager is, maar wél dat de matcha betaalbaarder wordt.
Grades
Vaak kom je termen als ‘culinary grade’, ‘ceremonial grade’ of ‘latte grade’. Belangrijk om te weten, is dat deze termen niet traditioneel of officieel zijn, maar vooral gericht op marketing. ‘Culinary grade’ geeft aan dat de matcha bedoeld is om mee te koken en bakken (bv. in koekjes). Het gaat vaak om een iets lagere kwaliteit matcha, waardoor deze minder lekker is om puur te drinken. Soms is er aan de matcha dan ook nog iets als suiker of melkpoeder toegevoegd en is de structuur en smaak iets grover.
‘Ceremonial grade’ is dus geen officiële traditionele term die wordt gebruikt door Japanners, maar het wordt gebruikt om aan te geven dat de kwaliteit van de matcha op een dergelijk hoog niveau zit dat het als pure thee (zonder melk oid) gedronken kan worden. Bij ‘latte grade’ wordt aangegeven dat het gaat om en net iets mindere kwaliteit, wel geschikt om te verwerken in een latte, maar minder lekker om puur te drinken.
Tegenwoordig zijn er ook veel ‘’nep-matcha’s’’ op de markt. Dit lijkt misschien in het eerste opzicht op Japanse matcha, maar het gaat om een ander poeder van andere (thee)bladeren. Let er op of het gaat om 100% Japanse tencha (碾茶).
Bewaren
Bewaar matcha altijd luchtdicht, donker en koel. Zuurstof, licht en warmte laten matcha snel verbleken en verminderen de smaak. Na openen is matcha het lekkerst binnen 4–8 weken, maar dat betekent niet dat het daarna per se niet meer goed of lekker is. Druk bij het hersluiten van het zakje voorzichtig (zorg dat het poeder er niet uit vliegt!) alle lucht eruit en zorg dat de sluiting écht volledig dicht zit. Vocht mag absoluut niet in contact komen met het poeder, dus zorg dat je lepeltje goed droog is voor gebruik.
De THT van matcha is altijd vrij kort, vooral omdat de kwaliteit langzaam achteruit kan gaan, niet omdat het product snel bederft. Vaak blijft (ongeopende) matcha nog maandenlang goed. De houdbaarheidsdatum is meestal niet langer dan één jaar na de eerste pluk; dit is om smaak en kwaliteit te waarborgen.
Na verloop van tijd kunnen kleur, smaak en aroma afnemen, maar dit betekent niet per se dat het product bedorven is. Ruik, kijk en proef altijd even: als alles normaal lijkt, is er meestal niets aan de hand en is er geen kwaliteitsverlies. Daarnaast wordt matcha bewust in kleine hoeveelheden verkocht (zoals 30 g), waardoor je het waarschijnlijk ruim vóór de THT opmaakt.
Recept en benodigdheden
Ben je benieuwd naar hoe je zelf een matcha maakt en wat je daar voor nodig hebt? In onze andere post vind je recepten voor een klassieke matcha en verschillende matcha lattes, inclusief video!