Langoustine met Yuzu en Transparante Soja op Koningsboleet ”Coquille” met Verse Wasabi, shiso en Witte Kombu

Recept: Eric Miete (chef en mede-eigenaar van Smart Food Book en Cutting Edge Smart Horecamanagement) in samenwerking met Koppert Cress

Dit gerecht draait om balans: umami, frisheid en een subtiele scherpte die elkaar versterken zonder te overheersen. Langoustine en koningsboleet vormen daarvoor de basis. Twee producten met een natuurlijke zoetheid, zachte textuur en een ingetogen smaak, waardoor er ruimte blijft voor de andere componenten  (yuzu, wasabi en shiso) om te spreken, zonder dat iets wordt overstemd.

Verse yuzu, uit eigen kas, brengt die frisheid en een intens aroma. Het heeft een complex citrusprofiel, ergens tussen mandarijn, grapefruit en citroen in, met een lichte bitterheid in de schil. Juist die gelaagdheid maakt yuzu zo mooi bij rauwe langoustine: het tilt het geheel op zonder het delicate karakter aan te tasten. Buiten het seizoen is 100% puur voorgeperst yuzu-sap of sap gemaakt van yuzu-poeder een uitstekend alternatief, al mis je dan wel het randje van de zest.

De rol van wasabi zit hier niet in pure scherpte, maar in aardse frisheid. In plaats van hem vers naast het gerecht te raspen, wordt hij verwerkt tot een olie. Net geraspte wasabi geeft eerst een korte, aromatische hitte die snel overgaat in een zachte, lichtzoete nasmaak. Na een minuut of vijftien blijft vooral die frisse, herkenbare wasabismaak over. In een wat vettere bereiding zoals deze wordt de pittigheid milder, terwijl de smaak juist langer en ronder blijft hangen.

Transparante sojasaus brengt alles samen als smaakmaker, zonder visueel de overhand te nemen. Waar klassieke sojasaus het gerecht donker kleurt, geeft deze variant wel diepgang en umami, maar houdt het geheel licht en elegant. Precies wat je wilt bij een tartaar van langoustine. Tegelijk blijven de subtiele tonen van yuzu, wasabi en de langoustine zelf mooi overeind.

Daaronder ligt de diepe umami van witte shiroita kombu. Deze kombu, bekend uit de battera-sushi uit Osaka, werkt als een stille kracht: hij verdiept en verzacht zonder zelf op de voorgrond te treden. Hij rekt als het ware de umami van de langoustine op en rondt alles af. Door de kombu te frituren ontstaat bovendien een luchtig, knapperig contrast in textuur.

Groene shiso is tenslotte de aromatische schakel. Frisgroen, licht kruidig en opwekkend, met tonen van basilicum, munt en een vleugje anijs. Het verbindt de overige smaken, waardoor het gerecht als geheel echt samenkomt.

Dit recept is het meest geschikt (als inspiratie) voor chefs en de gepassioneerde thuiskok met enige ervaring. Zie onderaan de pagina voor een opmaak-video.

Koningsboleet “coquille”

Ingrediënten

• Koningsboleet (in plak gesneden, coquillevorm)
• Olie van shiso en verse wasabi (Let op, je kunt verse wasabi alleen met een echte wasabi-rasp raspen. Een gewone keukenrasp is ongeschikt).

Bereiding

1. Snijd de koningsboleet in de vorm van een coquille.
2. Snijd het oppervlak licht in.
3. Bak de boleet in de olie van wasabi en shiso tot deze gaar en licht gekleurd is.

Tartaar van langoustine

Ingrediënten

• Rauwe langoustine (fijn gesneden)
• Shiso Purple Vinegar
• Vers yuzu-sap (als yuzu niet in het seizoen is, kun je voorgeperst 100% yuzusap of sap gemaakt van yuzu-poeder gebruiken)
• Transparante sojasaus
• Sakura-stelen (fijn gesneden)

Bereiding

1. Snijd de langoustine fijn tot tartaar.
2. Meng met Shiso Purple Vinegar, yuzu-sap en transparante soja. Hiervoor wordt het yuzu-sap eventueel aangevuld met wat zest voor extra aroma (wanneer de yuzu in het seizoen is).
3. Snijd de sakura-stelen fijn en meng deze door de tartaar.

Bloem van radijs

Ingrediënten

• Radijs (in bloemvorm uitgestoken)
• Shiso Purple Vinegar
• Kaffir Lime Leaves (fijn gesneden)

Bereiding

1. Snijd de radijs in een bloemvorm (steek uit).
2. Breng op smaak met Shiso Purple Vinegar.
3. Voeg fijngesneden Kaffir Lime Leaves toe.

Krokant van witte kombu

Ingrediënten

• Witte shiroita battera kombu
• Apple Blossom

Bereiding

1. Snijd de kombu eerst in iets kleinere stukken en frituur deze vervolgens krokant.
2. Werk af met Apple Blossom.

Extract van langoustine

Ingrediënten

• Extract van langoustine
• Olie van verse wasabi (hiervoor wordt verse wasabi tot een pasta geraspt en gemengd met olie). (Let op, je kunt verse wasabi alleen met een echte wasabi-rasp raspen. Een gewone keukenrasp is ongeschikt).
• Vers groen shisoblad

1. Verwarm het extract van langoustine.
2. Meng met een beetje olie van verse wasabi.
3. Voeg groene shisoblaadjes toe.

Opmaak

1. Leg de gebakken koningsboleet (“coquille”) op het bord.
2. Plaats hierop de tartaar van langoustine.
3. Garneer met de radijsbloem.
4. Voeg het krokant van witte kombu met Apple Blossom toe.
5. Lepel of serveer het warme extract van langoustine met wasabi-olie en shiso erbij.

“Verse wasabi is vluchtig — rasp pas als het bord klaarstaat, nooit eerder.”

Tip!

De kenmerkende scherpte van verse wasabi blijft ongeveer 15 minuten optimaal. Na 15 minuten behoud het nog wel de unieke, frisse wasabismaak. De scherpte van verse wasabi blijft het best behouden in koude, niet-vettige gerechten. In vettere bereidingen wordt de pittigheid iets zachter, maar blijft de wasabi-smaak juist langer en voller hangen. Voeg wasabi bij warme gerechten pas op het eind toe, want door hitte vervliegt de scherpte snel.

Eet smakelijk!