Langoustine mit Yuzu und transparenter Soja auf Königsschlitz ”Coquille” mit frischem Wasabi, Shiso und weißem Kombu

Rezept: Eric Miete (Küchenchef und Miteigentümer von Smart Food Buch und Cutting Edge Smart Hospitality Management) in Zusammenarbeit mit Koppert Kresse

Bei diesem Gericht geht es vor allem um Ausgewogenheit: Umami, Frische und eine subtile Schärfe, die sich gegenseitig verstärken, ohne übermächtig zu sein. Langoustine und Riesengarnelen bilden die Grundlage dafür. Zwei Produkte mit einer natürlichen Süße, einer weichen Textur und einem zurückhaltenden Geschmack, der Raum für die anderen Komponenten lässt (yuzu, Wasabi und shiso) zu sprechen, ohne dass etwas übertönt wird.

Frische Yuzu, aus unserem eigenen Gewächshaus, bringt diese Frische und ein intensives Aroma mit sich. Sie hat ein komplexes Zitrusprofil, irgendwo zwischen Mandarine, Grapefruit und Zitrone, mit einer leichten Bitterkeit in der Schale. Es ist genau diese Schichtung, die Yuzu so schön mit rohem Langustinenfleisch macht: Sie hebt das Ganze auf, ohne seinen zarten Charakter zu beeinträchtigen. Außerhalb der Saison 100% reiner, vorgepresster Yuzu-Saft oder Saft hergestellt aus Yuzu-Pulver eine ausgezeichnete Alternative, auch wenn Sie die Grenze von sechzig Jahren nicht erreichen.

Die Rolle der Wasabi liegt hier nicht in der reinen Schärfe, sondern in der erdigen Frische. Anstatt ihn frisch zum Gericht zu reiben, wird er zu einem Öl verarbeitet. Einfach geriebener Wasabi erzeugt zunächst eine kurze, aromatische Schärfe, die schnell in einen milden, leicht süßlichen Nachgeschmack übergeht. Nach etwa 15 Minuten bleibt vor allem der frische, erkennbare Wasabi-Geschmack erhalten. Bei einer etwas fetteren Zubereitung wie dieser wird die Schärfe milder, während der Geschmack länger und runder bleibt.

Transparente Sojasauce verbindet als Würzmittel alles miteinander, ohne optisch zu dominieren. Während die klassische Sojasauce das Gericht verdunkelt, verleiht diese Variante dem Gericht Tiefe und Umami, hält es aber leicht und elegant. Genau das, was man sich von einem Langoustine-Tartar wünscht. Gleichzeitig kommen die subtilen Noten von Yuzu, Wasabi und der Languste selbst gut zur Geltung.

Darunter liegt der tiefe Umami von weißer Shiroita-Kombu. Dieser Kombu, den man von den Battera-Sushi aus Osaka kennt, wirkt wie eine stille Kraft: Er vertieft und erweicht, ohne selbst in den Vordergrund zu treten. Er streckt sozusagen das Umami der Languste und rundet alles ab. Durch das Frittieren des Kombu entsteht außerdem ein luftiger, knuspriger Kontrast in der Textur.

Grün shiso ist schließlich das aromatische Bindeglied. Frischgrün, leicht würzig und belebend, mit Noten von Basilikum, Minze und einem Hauch von Anis. Es verbindet die anderen Geschmacksrichtungen und macht das Gericht zu einem Ganzen.

Dieses Rezept eignet sich am besten (als Inspiration) für Köche und passionierte Hobbyköche mit etwas Erfahrung. Am Ende der Seite finden Sie ein Zubereitungsvideo.

Königsmuschel “coquille”

Inhaltsstoffe

• Königsmuschel (in Scheiben geschnitten, Jakobsmuschelform)
• Shiso-Öl und frischer Wasabi (Hinweis, Sie können frischen Wasabi nur mit einer echten Wasabi-Reibe reiben. Eine gewöhnliche Küchenreibe ist ungeeignet).

Vorbereitung

1. Die Jakobsmuschel in die Form einer Jakobsmuschel schneiden.
2. Die Oberfläche leicht einschneiden.
3. Die Steinpilze in dem Öl aus Wasabi und Shiso anbraten, bis sie gar und leicht gebräunt sind.

Tatar vom Kaisergranat

Inhaltsstoffe

• Rohe Langustine (fein gehackt)
• Violetter Shiso-Essig
• Frischer Yuzu-Saft (wenn Yuzu gerade keine Saison hat, kannst du vorgefertigten 100%-Yuzu-Saft oder Saft aus Yuzu-Pulver verwenden)
• Transparente Sojasauce
• Sakura-Stängel (fein gehackt)

Vorbereitung

1. Die Langustine in feine Scheiben schneiden und zu Tartar verarbeiten.
2. Mit Shiso-Purpuressig, Yuzu-Saft und klarer Sojasauce vermischen. Dazu kann der Yuzu-Saft gegebenenfalls mit etwas Yuzu-Schale ergänzt werden, um das Aroma zu verstärken (wenn Yuzu gerade Saison hat).
3. Die Sakura-Stängel fein hacken und unter das Tatar mischen.

Blüte des Rettichs

Inhaltsstoffe

• Radieschen (in Form einer Blume ausgeschnitten)
• Violetter Shiso-Essig
• Kaffirlimettenblätter (fein gehackt)

Vorbereitung

1. Die Radieschen in eine Blumenform schneiden (ausstanzen).
2. Mit violettem Shiso-Essig abschmecken.
3. Fein gehackte Kaffernlimettenblätter hinzufügen.

Knuspriger weißer Kombu

Inhaltsstoffe

• Weißer Shiroita battera kombu
• Apfelblüte

Vorbereitung

1. Schneiden Sie das Kombu zunächst in etwas kleinere Stücke und frittieren Sie diese anschließend, bis sie knusprig sind.
2. Mit Apple Blossom abschließen.

Kaisergranat-Extrakt

Inhaltsstoffe

• Kaisergranat-Extrakt
• Öl aus frischem Wasabi (dafür wird frischer Wasabi zu einer Paste gerieben und mit Öl vermischt). (Hinweis, Sie können frischen Wasabi nur mit einer echten Wasabi-Reibe reiben. Eine gewöhnliche Küchenreibe ist ungeeignet).
• Frisches grünes Shisoblatt

1. Den Langustinen-Extrakt erhitzen.
2. Mit etwas Öl und frischem Wasabi vermischen.
3. Fügen Sie grüne Shiso-Blätter hinzu.

Format

1. Die gebratene Jakobsmuschel auf den Teller legen.
2. Das Langustinen-Tartar darauf anrichten.
3. Mit der Radieschenblüte garnieren.
4. Fügen Sie die knusprigen Stückchen aus weißem Kombu mit Apfelblüten hinzu.
5. Den warmen Langustinen-Extrakt mit Wasabi-Öl und Shiso dazu servieren oder darüber geben.

“Frischer Wasabi ist leicht flüchtig – reiben Sie ihn erst, wenn der Teller bereit ist, niemals vorher.”

Tipp!

Die ausgeprägte Schärfe der frischer Wasabi bleibt für etwa 15 Minuten optimal. Nach 15 Minuten hat er immer noch seinen einzigartigen, frischen Wasabi-Geschmack. Die Schärfe von frischem Wasabi bleibt am besten in kalten, nicht fettigen Gerichten erhalten. Bei fettigeren Gerichten lässt die Schärfe etwas nach, aber der Wasabi-Geschmack bleibt länger und intensiver erhalten. Bei scharfen Gerichten sollten Sie Wasabi erst zum Schluss hinzufügen, da die Schärfe durch die Hitze schnell verloren geht.

Guten Appetit!