Sojasaus
Op smaak gebracht met bonito en kombu voor een rijke, hartige umami-smaak. Met transparante sojasaus zodat de kleuren van de ingrediënten optimaal behouden blijven. Met extra ongefilterde, zichtbare bonito. Aanbevolen voor rijst met ei en gekookte groenten, voor in een dip, dressing, marinade of soep.
Sojasaus — shoyu (醤油) — is een van de belangrijkste smaakmakers van de Japanse keuken. Het wordt niet alleen gebruikt om zout toe te voegen, maar om gerechten umami, aroma, diepte en balans te geven. Traditionele Japanse sojasaus wordt gebrouwen uit onder andere sojabonen, tarwe en zout. Met behulp van koji ontstaat eerst een fermentatiecultuur, waarna het mengsel met pekel verder rijpt en zich ontwikkelt tot de complexe, hartige smaak die zo kenmerkend is voor shoyu.
Niet iedere Japanse sojasaus is hetzelfde. Koikuchi is de donkere, breed toepasbare stijl die veel wordt gebruikt om mee te koken, marineren en dippen. Usukuchi is juist lichter van kleur maar relatief zout, en ontstond mede vanuit de wens om ingrediénten en bouillons op smaak te brengen zonder hun kleur sterk te veranderen. Daarnaast bestaan er andere stijlen, waaronder tamari, een donkere, krachtige sojasaus die vooral uit sojabonen wordt gemaakt, doorgaans met weinig of geen tarwe, en een volle, uitgesproken umamismaak heeft.
Ons assortiment laat die veelzijdigheid mooi zien: van ambachtelijke Japanse koikuchi, usukuchi en tamari tot ongepasteuriseerde, gerookte en zelfs transparante sojasauzen. Daarnaast werken we graag met Tomasu, dat in Nederland sojasaus brouwt van lokaal geteelde sojabonen en tarwe en de saus minimaal 24 maanden laat fermenteren. Daarmee past Tomasu perfect bij Wat wij belangrijk vinden: aandacht voor grondstoffen, tijd, vakmanschap en smaak.
Een van de bijzonderste samenwerkingen is hun Sweet & Spicy Soy Sauce. Daarin wordt de diepe umami van hun lang gefermenteerde sojasaus gecombineerd met suiker van Nederlandse suikerbieten, sesam en aromatische Madame Jeanette pepers. Een deel van die pepers telen wij speciaal voor Tomasu in onze eigen kassen. De peper brengt niet alleen hitte, maar ook fruitige en frisse aroma’s, waardoor een saus ontstaat waarin umami, zoetheid en pittigheid samenkomen.
Sojasaus hoort zeker thuis bij sushi, maar haar rol in de keuken is veel groter. Gebruik shoyu in dips, dressings, marinades, bouillons, noedelgerechten, stoof- en suddergerechten, of juist heel eenvoudig als laatste smaakmaker over een gerecht. In combinatie met ingrediënten als mirin, sake en dashi vormt sojasaus bovendien de basis van talloze klassieke Japanse smaakcombinaties.