Jakobsmuscheln mit Wasabi-Blatt, grünem Shiso, Daikon, Beurre Blanc und frischer Wasabi-Paste

Rezept: Eric Miete (Küchenchef und Miteigentümer von Smart Food Buch und Cutting Edge Smart Hospitality Management) in Zusammenarbeit mit Koppert Kresse

Bei diesem Gericht geht es vor allem um den schichtweisen Aufbau von Geschmack und eine schöne Präsentation. Die Blattkomponenten erwecken das Gericht zum Leben: Grüner Shiso (in Japan auch bekannt als ōba) fügt eine erkennbare, würzige Frische hinzu, die perfekt zu rohem und leicht gekochtem Fisch passt. Die frisches Wasabi-Blatt (aus eigenem Anbau) passt mit seiner milden, eleganten Würze und seiner sanften Schärfe nahtlos dazu.

Die Beurre blanc ist der verbindende Faktor. Klassisch in der Technik, aber verfeinert mit einem grünen, frischen Öl shiso und Wasabi-Blatt, Dadurch erhält die Sauce eine frische, lebendige Tiefe. Das Fett trägt die Aromen, während das Gewürzöl sie verfeinert.

Die eigentliche Signatur liegt in den letzten Feinheiten: frisch geriebene Wasabi-Rhizom (aus eigenem Anbau); Zunächst würzig, dann weich, leicht süßlich und blumig-frisch. Die Sakura-Kresse rundet das Ganze ab: nicht nur optisch - mit ihrer tief violetten Farbe - sondern auch geschmacklich, mit einer frischen, radieschenartigen Note, die das Gericht aufwertet. Wie die japanische Sakura-Blüte, nach der es benannt ist, geht es hier um Subtilität, Details und das Zelebrieren des Augenblicks.

Dieses Rezept eignet sich am besten (als Inspiration) für Köche und passionierte Hobbyköche mit etwas Erfahrung. Am Ende der Seite finden Sie ein Zubereitungsvideo.

Öl aus Blättern

Inhaltsstoffe

• Reste von frischen grünen Shiso-Blättern
• Reste von frischen Wasabi-Blättern
• Öl (zum Mischen in Kräuteröl)

Vorbereitung

1. Verwenden Sie die Abschnitte des Shiso-Blattes und des Wasabi-Blattes.
2. Diese zusammen mit dem Öl in einen Mixer geben und zu einem glatten grünen Kräuteröl verarbeiten.
3. Gegebenenfalls das Öl abseihen, um Blattreste zu entfernen.

Sahne von Daikon

Inhaltsstoffe

• Daikonabschnitte

Vorbereitung

1. Aus den Abschnitten des Daikon eine glatte Creme herstellen. Achten Sie darauf, dass die Creme eine glatte und gleichmäßige Textur hat.

Daikon-Beilagen & Radieschen

Inhaltsstoffe

• Daikon (für Blumen, in Blumenform ausgestochen)
• Marinierter Daikon
• Süß-saurer Daikon
• Daikonabschnitte (für die Creme)
• Radieschen in drei Farben (in Form einer Blüte ausgestochen)

Vorbereitung

1. Blüten von verschiedenen Daikon-Sorten pikieren.
2. Einen Teil des Daikon marinieren.
3. Bereiten Sie einen süß-sauren Daikon zu.
4. Schneiden Sie Radieschen in drei Farben in Blütenform aus.

Klingenbeschlag

Inhaltsstoffe

• Frisches grünes Shiso-Blatt (ausgeschnitten)
• Frisches Wasabi-Blatt (ausgestochen)

Vorbereitung

1. Das Shiso-Blatt und das Wasabi-Blatt in Formen schneiden.
2. Für das Dressing aufheben.

Beurre blanc

Inhaltsstoffe

• Beurre blanc
• Öl aus frischen grünen Shiso-Blättern und frischen Wasabi-Blättern (nach Geschmack hinzugefügt)

Vorbereitung

1. Bereiten Sie eine Beurre blanc zu.
2. Das Öl des Shiso-Blattes und des Wasabi-Blattes untermischen.

Jakobsmuscheln

Inhaltsstoffe

• Frische Jakobsmuscheln
• Öl
• Butter

Vorbereitung

1. Öl mit ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen.
2. Die Jakobsmuscheln in der Pfanne leicht anbraten, bis sie gerade gar und leicht goldbraun sind.

Format

Inhaltsstoffe

• Sakura-Kresse
• Ein frisches Wasabi-Rhizom. Die Größe des Rhizoms hängt von der Anzahl der Portionen ab. (Hinweis, Sie können frischen Wasabi nur mit einer echten Wasabi-Reibe reiben. Eine gewöhnliche Küchenreibe ist ungeeignet).

Vorbereitung

1. Die weich gebratenen Jakobsmuscheln auf den Teller legen.
2. Die Daikonblüten und die drei Farben des Rettichs darum herum anordnen.
3. Die ausgestochenen Shiso-Blätter und Wasabi-Blätter zwischen das Gemüse legen.
4. Tupfen oder Quenellen der Daikoncreme hinzufügen.
5. Die Beurre blanc mit dem Kräuteröl rundherum verteilen.
6. Mit Sakura-Kresse abschließen.
7. Kurz vor dem Servieren eine kleine Menge frischen Wasabi mit einer geeigneten Wasabi-Reibe über oder an die Seite des Gerichts reiben.

Tipp!

Die ausgeprägte Schärfe der frischer Wasabi bleibt etwa 15 Minuten lang optimal, weshalb er erst kurz vor dem Servieren gerieben wird. Nach 15 Minuten hat er immer noch seinen einzigartigen, frischen Wasabi-Geschmack.

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Guten Appetit!