Langoustine mit Yuzu und transparenter Soja auf Königsschlitz ”Coquille” mit frischem Wasabi, Shiso und weißem Kombu

Bei diesem Gericht geht es vor allem um Ausgewogenheit: Umami, Frische und eine subtile Schärfe, die sich gegenseitig verstärken, ohne übermächtig zu sein. Langoustine und Riesengarnelen bilden die Grundlage dafür. Zwei Produkte mit einer natürlichen Süße, einer weichen Textur und einem zurückhaltenden Geschmack, der Raum für die anderen Komponenten lässt (yuzu, Wasabi und shiso) zu sprechen, ohne dass etwas übertönt wird.

Frische Yuzu, aus unserem eigenen Gewächshaus, bringt diese Frische und ein intensives Aroma mit sich. Sie hat ein komplexes Zitrusprofil, irgendwo zwischen Mandarine, Grapefruit und Zitrone, mit einer leichten Bitterkeit in der Schale. Es ist genau diese Schichtung, die Yuzu so schön mit rohem Langustinenfleisch macht: Sie hebt das Ganze auf, ohne seinen zarten Charakter zu beeinträchtigen. Außerhalb der Saison 100% reiner, vorgepresster Yuzu-Saft oder Saft hergestellt aus Yuzu-Pulver eine ausgezeichnete Alternative, auch wenn Sie die Grenze von sechzig Jahren nicht erreichen.

Die Rolle der Wasabi liegt hier nicht in der reinen Schärfe, sondern in der erdigen Frische. Anstatt ihn frisch zum Gericht zu reiben, wird er zu einem Öl verarbeitet. Einfach geriebener Wasabi erzeugt zunächst eine kurze, aromatische Schärfe, die schnell in einen milden, leicht süßlichen Nachgeschmack übergeht. Nach etwa 15 Minuten bleibt vor allem der frische, erkennbare Wasabi-Geschmack erhalten. Bei einer etwas fetteren Zubereitung wie dieser wird die Schärfe milder, während der Geschmack länger und runder bleibt.

Transparente Sojasauce verbindet als Würzmittel alles miteinander, ohne optisch zu dominieren. Während die klassische Sojasauce das Gericht verdunkelt, verleiht diese Variante dem Gericht Tiefe und Umami, hält es aber leicht und elegant. Genau das, was man sich von einem Langoustine-Tartar wünscht. Gleichzeitig kommen die subtilen Noten von Yuzu, Wasabi und der Languste selbst gut zur Geltung.

Darunter liegt der tiefe Umami von weißer Shiroita-Kombu. Dieser Kombu, den man von den Battera-Sushi aus Osaka kennt, wirkt wie eine stille Kraft: Er vertieft und erweicht, ohne selbst in den Vordergrund zu treten. Er streckt sozusagen das Umami der Languste und rundet alles ab. Durch das Frittieren des Kombu entsteht außerdem ein luftiger, knuspriger Kontrast in der Textur.

Grün shiso ist schließlich das aromatische Bindeglied. Frischgrün, leicht würzig und belebend, mit Noten von Basilikum, Minze und einem Hauch von Anis. Es verbindet die anderen Geschmacksrichtungen und macht das Gericht zu einem Ganzen.