Eingelegtes Myoga (Myoga no Amazuzuke)

Eingelegtes Myoga (in Japan bekannt als Myoga no Amazuzuke (In süß-saurer Marinade eingelegtes Myoga), ist eine klassische Methode, um Myoga aufzubewahren und seinen frischen Geschmack besonders gut zur Geltung zu bringen. Amazuzuke bedeutet wörtlich so etwas wie ‘in süßem Essig eingelegt’: amazu ist süßer Essig und zuke bezieht sich auf das Einmachen oder Einlegen.

Myoga (Zingiber mioga) gehört zu den Ingwergewächse, aber anders als bei gewöhnlichem Ingwer isst man hier nicht den Rhizom. Es sind vielmehr die jungen, noch geschlossenen Blütenknospen, die geerntet werden. Sie sind knackig und saftig, mit einem frisch, aromatisch Ein Geschmack, der an milden Ingwer, Zitrusfrüchte und einen Hauch von Schalotte erinnert.

Wenn man Myoga in Reisessig, Zucker und Salz einlegt, wird sein Geschmack etwas milder und angenehmer süß-sauer, während die Knollen ihren knackigen Biss behalten und oft wunderschöne rosa-violette Farbtöne. Eingelegtes Myoga eignet sich hervorragend als erfrischende Beilage zu Reis, Sushi und Sashimi, Tofu, kalten Nudeln, gegrilltem Fisch oder Gemüse, in Salaten oder als kleine eingelegte Beilage (Tsukemono) zu einer (japanischen) Mahlzeit.

Zutaten und Zubehör

• ca. 100 Gramm Myoga (ca. 6 Stück)
• 200 ml (ungewürzter) Reisessig
• 80 g Zucker
• 4 g Salz oder nach Geschmack
• hitzebeständiger Topf, geeignet zum Einlegen (blitzsauber, ausgekocht)

Vorbereitung

1. Waschen Sie die Myoga und entfernen Sie gegebenenfalls ein trockenes oder beschädigtes Ende.
2. Lassen Sie die Myoga ganz oder halbieren Sie sie der Länge nach – ganz nach Belieben. Für dieses Rezept haben wir sie halbiert; insbesondere bei größeren Myogas lassen sie sich so besser in einem Bissen essen, und außerdem zieht die Einlegeflüssigkeit dann schneller ein.
3. Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Myoga hinzufügen und 15–20 Sekunden blanchieren. Sofort aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Durch das Blanchieren wird die Myoga etwas weicher und milder im Geschmack, und die rosa Farbe kommt besser zur Geltung. Du kannst diesen Schritt auch überspringen; dann bleibt die Myoga knackiger, hat einen schärferen und etwas frischeren Geschmack.
4. Geben Sie den Reisessig, den Zucker und das Salz in einen kleinen Topf. Erhitzen Sie die Mischung langsam und bringen Sie sie vorsichtig zum Kochen, bis sich der Zucker und das Salz vollständig aufgelöst haben.
5. Geben Sie die Myoga in ein sauberes, hitzebeständiges Gefäß (z. B. ein Einmachglas). Achten Sie darauf, dass dieses Gefäß gründlich desinfiziert ist, indem Sie es beispielsweise vorher auskochen.
6. Gieße die heiße Essigmischung über die Myoga. Achte darauf, dass die Myoga so weit wie möglich in der Flüssigkeit liegen. Du kannst mehr Myoga hinzufügen, solange sie vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind. Dies hängt auch von der Größe deines Glases ab; in einem schmalen Glas benötigst du weniger Flüssigkeit als in einem breiten Glas. Sind die Myoga nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt? Dann bereiten Sie einfach etwas mehr Einlegeflüssigkeit im gleichen Verhältnis zu oder fügen Sie weniger Myoga hinzu.
7. Lassen Sie die Masse (ca. eine Stunde) abkühlen, verschließen Sie das Glas und stellen Sie es in den Kühlschrank.
8. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen; nach 2–3 Tagen sind Geschmack und Farbe meist noch besser.

Tipps

Im Kühlschrank kann man die eingelegten Myoga meist 2–3 Wochen Sie lassen sich gut aufbewahren, vorausgesetzt, sie sind stets vollständig von der Einlegeflüssigkeit bedeckt, Sie entnehmen sie mit sauberem Besteck und haben das Glas zuvor gründlich gereinigt. Riechen sie seltsam, weist die Flüssigkeit eine ungewöhnliche Trübung auf oder sehen Sie Schimmel? Dann werfen Sie sie weg.

Die Pökelflüssigkeit schmeckt sehr gut; der Geschmack und die Farbe des Myoga sind darin eingezogen. Man kann es zum Beispiel verwenden als Dressing- oder Soßenbasis, unter Reis oder Nudeln mischen oder darüber geben Gurke oder Radieschen als schnelle Beilage servieren. Achte jedoch darauf, dass die Myoga weiterhin vollständig von der Flüssigkeit bedeckt bleiben, wenn du etwas davon entnimmst, um es zu verwenden.

Die von uns angebotenen Myoga wiegen jeweils ca. 33 Gramm und sind damit ziemlich groß (Viele Myoga-Knollen wiegen beispielsweise etwa 15 Gramm pro Stück). Bei kleineren Myoga-Knollen bleibt das Rezept unverändert; achten Sie in diesem Fall bei den Zutaten vor allem auf die Gesamtmenge in Gramm statt auf die Stückzahl.