Pickled Myoga (myoga no amazuzuke)

Pickled myoga (gepekelde myoga), in Japan bekend als myoga no amazuzuke (みょうがの甘酢漬け), is een klassieke manier om myoga te bewaren én zijn frisse smaak extra naar voren te brengen. Amazuzuke betekent letterlijk zoiets als ‘ingelegd in zoete azijn’: amazu is zoete azijn en zuke verwijst naar inmaken of inleggen.

Myoga (Zingiber mioga) behoort tot de gemberfamilie, maar anders dan bij gewone gember eet je niet de wortelstok. Het zijn juist de jonge, nog gesloten bloemknoppen die worden geoogst. Ze zijn knapperig en sappig, met een frisse, aromatische smaak die doet denken aan milde gember, citrus en een klein beetje sjalot.

Door myoga in te leggen in rijstazijn, suiker en zout wordt die smaak iets zachter en mooi zoetzuur, terwijl de knoppen hun frisse bite behouden en vaak prachtig roze-paars kleuren. Pickled myoga is heerlijk als frisse tegenhanger bij rijst, sushi en sashimi, tofu, koude noodles, gegrilde vis of groenten, door salades, of als klein ingelegd bijgerecht (tsukemono) bij een (Japanse) maaltijd.

Ingrediënten en benodigdheden

• ca. 100 gram myoga (ca. 6 stuks)
• 200 ml (ongekruide) rijstazijn
• 80 g suiker
• 4 g zout, of naar smaak
• hittebestendige pot geschikt voor pekelen (brandschoon, uitgekookt)

Bereiding

1. Was de myoga en verwijder eventueel een droog of beschadigd uiteinde.
2. Laat de myoga heel of halveer ze in de lengte, naar eigen keuze. Voor dit recept hebben wij ze gehalveerd; zeker met grotere myoga’s is dit prettiger hapklaar en bovendien trekt de pickle-vloeistof dan sneller in.
3. Breng een pan met ruim water aan de kook. Voeg de myoga toe en blancheer ze 15–20 seconden. Haal ze direct uit het water en laat goed uitlekken. Blancheren maakt de myoga iets zachter en milder van smaak en helpt de roze kleur mooi naar voren te komen. Je kunt deze stap ook overslaan; dan blijft de myoga knapperiger, scherper en wat frisser van smaak.
4. Doe de rijstazijn, suiker en zout in een klein pannetje. Verwarm rustig en breng zachtjes aan de kook tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost.
5. Doe de myoga in een schone, hittebestendige pot (bijvoorbeeld een weckpot). Zorg dat deze pot goed is ontsmet door deze bijvoorbeeld van te voren uit te koken.
6. Giet het hete azijnmengsel over de myoga. Zorg ervoor dat de myoga zoveel mogelijk onderstaat. je kunt meer myoga toevoegen zolang ze volledig onder de vloeistof staan. Dit is ook afhankelijk van de grootte van je pot; in een smalle pot heb je minder vloeistof nodig dan in een brede pot. Staan de myoga niet volledig onder? Maak dan gewoon wat extra inmaakvloeistof in dezelfde verhouding of voeg minder myoga toe.
7. Laat (ong. een uur) afkoelen, sluit de pot en zet hem in de koelkast.
8. Laat minimaal 24 uur trekken; na 2–3 dagen zijn smaak en kleur meestal nog mooier.

Tips

In de koelkast kun je de ingelegde myoga meestal 2–3 weken goed bewaren, mits ze steeds volledig onder de inmaakvloeistof staan, je er met schoon bestek iets uit haalt en je de pot van te voren goed schoon hebt gemaakt. Ruiken ze vreemd, krijgt de vloeistof een gekke troebelheid of zie je schimmel? Gooi ze dan weg.

De pekel-vloeistof is erg lekker; de smaak en kleur van de myoga is er ingetrokken. Je kunt hem bijvoorbeeld gebruiken als dressing- of sausbasis, door rijst of noodles mengen of over komkommer of radijs sprenkelen als snel bijgerecht. Zorg wel dat de myoga nog volledig onder de vloeistof blijven staan als je hier iets van uitneemt om te gebruiken.

De myoga die wij verkopen zijn ca. 33 gram per stuk en daarmee behoorlijk groot (veel myoga-knoppen zitten bv. rond 15 gram per stuk). Voor kleinere myoga blijft het recept hetzelfde; let dan vooral op het totaal aantal gram i.p.v. het aantal stuks bij de benodigdheden.