Roter, eingelegter Daikon (Rettich)

Eingelegter Daikon (大根の漬物) ist eine klassische japanische Beilage aus eingelegtem Gemüse (Tsukemono) aus Daikon (Rettich), einem großen weißen Rettich, der in der japanischen Küche häufig verwendet wird. Wenn man den Daikon in einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz einlegt, bekommt er einen köstlichen frischer, süß-saurer Geschmack, während er seine charakteristische knusprige Konsistenz behält. Eine einfache, aber schmackhafte Beilage, die oft zu Reisgerichten, Miso-Suppe oder als erfrischender Kontrast zu reichhaltigen, herzhaften Gerichten serviert wird.

Für diese besondere Variante ersetzen wir das Salz durch umezu, ein traditioneller japanischer Ume-‘Essig’, der beim Einlegen von Umeboshi. Die hinzugefügten roten Shiso-Blätter verleihen dieser Flüssigkeit ihre wunderschöne tiefrote Farbe und ein würziges Aroma. Umezu ist streng genommen kein echter Essig und enthält viel Salz. Dadurch erhält der Daikon nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch eine zusätzliche Geschmacksdimension mit den fruchtigen, leicht säuerlichen Noten von Ume und dem besonderen würzigen Aroma von Shiso. Aufgrund des hohen Salzgehalts des Umezu ist diese Variante etwas salziger als ein gewöhnliches süß-saures Daikon-Gurken-Pickle.

Das Ergebnis ist ein köstliches knackiges, frisch-süßes, leicht säuerliches und herzhaftes Pickle der mit wenig Aufwand sowohl Geschmack als auch Farbe auf den Tisch bringt. Durch seine auffällige rote Farbe eignet sich dieser Daikon zudem besonders gut für besondere Anlässe, wie zum Beispiel Halloween oder das Japanische Kirschblütenzeit. Mit kleinen Ausstechformen kannst du den Daikon zudem ganz einfach an das Thema anpassen und zu etwas ganz Besonderem machen.

Zutaten und Zubehör

• 200 g Daikon, geschält
• 100 ml Aka-Umezu (roter Ume (japanische Pflaume) ”Essig”)
• 65 g weißer Kristallzucker
• 120 ml ungewürzter Reisessig
• 80 ml Wasser
• hitzebeständiger Topf, geeignet zum Einlegen (blitzsauber, ausgekocht)
• optional: Ausstechformen

Vorbereitung

1. Schneide den Daikon in Halbmonde (eine Scheibe in zwei Hälften) von etwa 3–4 mm Dicke. Du kannst die Scheiben auch mit Ausstechformen in verschiedene Formen ausstechen. Denk zum Beispiel an einen kleinen Totenkopf oder einen Kürbis zu Halloween oder an Sakura im Frühling.
2. Gib den Reisessig, das Wasser und den Zucker in einen kleinen Topf. Erhitze die Mischung bei geringer Hitze und rühre um, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Lass die Mischung anschließend abkühlen.
3. Rühren Sie die roten Umezu unter die Essig-Zucker-Mischung.
4. Geben Sie den Daikon in ein sauberes, verschließbares Glas und gießen Sie die Einlegemischung darüber. Drücken Sie die Scheiben vorsichtig an, damit sie vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Sollte nicht genügend Flüssigkeit vorhanden sein, bereiten Sie etwas zusätzliche Einlegemischung im gleichen Verhältnis zu.
5. Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es in den Kühlschrank. Lassen Sie den Daikon mindestens 24 Stunden ziehen, vorzugsweise jedoch 48 Stunden für eine schönere rot-rosa Farbe und einen gut ausgeprägten Geschmack.
6. Nehmen Sie den Daikon aus der Einlegeflüssigkeit, lassen Sie ihn kurz abtropfen und servieren Sie ihn. Der Daikon ist herrlich knackig, frisch-süß und leicht säuerlich, mit den besonderen fruchtigen und würzigen Aromen von Ume und rotem Shiso.

Tipps

Die wunderschöne Farbe stammt von den natürlichen Pigmenten im roten Shiso. Lass den Daikon vorzugsweise 2–3 Tage ziehen, um eine intensivere Farbe zu erzielen. Die Menge an Umezu bestimmt maßgeblich, wie intensiv sich der Daikon färbt. Möchtest du einen tiefere, rot-violette Farbe, zum Beispiel für Halloween? Verwenden Sie dann mehr Umezu und reduzieren Sie die Wassermenge (beachten Sie, dass die Marinade dadurch auch salziger wird). Für eine zarte, hellrosa Farbe, zum Beispiel für die Sakura-Saison, kannst du stattdessen weniger Umezu verwenden und mit zusätzlichem Wasser auffüllen. Auch die Einlegezeit spielt eine Rolle: Je länger der Daikon in der Flüssigkeit liegt, desto mehr Farbe nimmt er in der Regel an.

Speichern Den Daikon im Kühlschrank aufbewahren, vollständig mit der Einlegeflüssigkeit bedeckt. Verwenden Sie immer sauberes Besteck und verzehren Sie die eingelegten Daikon-Stücke vorzugsweise innerhalb von 5–7 Tage. Dieses Rezept ist für schnell zubereitete Kühlschrank-Pickles gedacht, nicht für die langfristige Lagerung außerhalb des Kühlschranks.