Rode, Ingelegde Daikon (Rettich)

Ingelegde daikon (大根の漬物) is een klassieke Japanse pickle-bijgerecht (tsukemono) van daikon (rettich), een grote witte radijs die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. Door de daikon in te leggen in een mengsel van rijstazijn, suiker en zout krijgt hij een heerlijke frisse, zoetzure smaak, terwijl hij zijn kenmerkende knapperige structuur behoudt. Een eenvoudig, maar smaakvol bijgerecht dat vaak wordt geserveerd bij rijstgerechten, misosoep of als fris contrast bij rijke, hartige gerechten.

Voor deze bijzondere variant vervangen we het zout door umezu, een traditionele Japanse ume-‘azijn’ die ontstaat bij het inmaken van umeboshi. De toegevoegde rode shisobladeren geven deze vloeistof haar prachtige dieprode kleur en kruidige aroma. Umezu is technisch gezien geen echte azijn en bevat veel zout. Het geeft de daikon daardoor niet alleen een mooiekleur, maar ook een extra smaakdimensie met de fruitige, lichtzure tonen van ume en het bijzondere kruidige aroma van shiso. Door het hoge zoutgehalte van de umezu is deze variant iets zouter dan een gewone zoetzure daikonpickle.

Het resultaat is een heerlijk knapperige, friszoete, lichtzure en hartige pickle die met weinig moeite zowel smaak als kleur aan tafel toevoegt. De opvallende rode kleur maakt deze daikon bovendien extra leuk voor speciale gelegenheden, zoals Halloween of het Japanse sakuraseizoen. Met kleine uitsteekvormpjes kun je de daikon bovendien eenvoudig aanpassen aan het thema en extra speciaal maken.

Ingrediënten en benodigdheden

• 200 g daikon, geschild
• 100 ml aka umezu (rode ume (Japanse pruim) ”azijn”)
• 65 g witte kristalsuiker
• 120 ml ongekruide rijstazijn
• 80 ml water
• hittebestendige pot geschikt voor pekelen (brandschoon, uitgekookt)
• optioneel: uitsteekvormpjes

Bereiding

1. Snijd de daikon in halve maantjes (een plakje doormidden) van ongeveer 3–4 mm dik. Je kunt er ook voor kiezen om met uitsteekvormpjes figuurtjes uit de plakjes te steken. Denk aan een schedeltje of pompoen tijdens Halloween, of sakura tijdens de lente.
2. Doe de rijstazijn, het water en de suiker in een steelpannetje. Verwarm op laag vuur en roer totdat de suiker volledig is opgelost. Laat het mengsel vervolgens afkoelen.
3. Meng de rode umezu door het azijn-suikermengsel.
4. Doe de daikon in een schone, afsluitbare glazen pot en schenk het inmaakmengsel erover. Druk de plakjes voorzichtig aan, zodat ze volledig onder het vocht staan. Is er onvoldoende vloeistof, maak dan wat extra inmaakmengsel in dezelfde verhouding.
5. Sluit de pot af en zet hem in de koelkast. Laat de daikon minimaal 24 uur intrekken, maar bij voorkeur 48 uur voor een mooiere roodroze kleur en een goed ontwikkelde smaak.
6. Haal de daikon uit het inmaakvocht, laat kort uitlekken en serveer. De daikon is heerlijk knapperig, friszoet en lichtzuur, met de bijzondere fruitige en kruidige aroma’s van ume en rode shiso.

Tips

De prachtige kleur komt van de natuurlijke pigmenten in rode shiso. Laat de daikon bij voorkeur 2–3 dagen intrekken voor een intensere kleur. De hoeveelheid umezu bepaalt voor een groot deel hoe intens de daikon kleurt. Wil je een diepere, roodpaarse kleur, bijvoorbeeld voor Halloween? Gebruik dan meer umezu en verminder de hoeveelheid water (houd er rekening mee dat de pickle hierdoor ook zouter wordt). Voor een zachte, lichtroze kleur, bijvoorbeeld voor het sakuraseizoen, kun je juist minder umezu gebruiken en aanvullen met extra water. Ook de inmaaktijd speelt een rol: hoe langer de daikon in het vocht ligt, hoe meer kleur hij doorgaans opneemt.

Bewaar de daikon afgesloten in de koelkast, volledig onder het inmaakvocht. Gebruik altijd schoon bestek en eet de pickles bij voorkeur binnen 5–7 dagen. Dit recept is bedoeld voor snelle koelkastpickles, niet voor langdurige conservering buiten de koelkast.