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Was ist Sake?
Inhaltsstoffe
Für die Herstellung von Sake werden vier Zutaten benötigt: Reis, Wasser, Hefe und Koji. Das scheint recht einfach zu sein, aber der Schein kann trügen. Besonderer Reis, sakamai genannt, wird zur Herstellung von Sake verwendet und mehr oder weniger stark poliert. Auch die Qualität des Wassers ist von Region zu Region unterschiedlich. Die gelösten Mineralien haben großen Einfluss auf den Geschmack und die Gärung des Sake. Hefe ist eine weitere Zutat, die zu den Geschmackskomponenten des Sake beiträgt. Die einzelnen Brauereien und Regionen entwickeln ihre eigenen Hefestämme. Die vierte Zutat - Koji - ist der Schimmelpilz, der über den Reis gestreut wird, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Auch hier werden verschiedene Sorten von Koji verwendet. Zusammen mit dem Brauprozess und den dabei getroffenen Entscheidungen bestimmt dies das einzigartige Geschmacksprofil eines jeden Sake.
Reiswein
Sake wird oft als “Reiswein” bezeichnet, weil er wie Wein einzigartige Geschmacksvariationen mit subtilen Aromen enthält. Außerdem wird er oft wie Wein getrunken. Sake wird auch mit Bier verglichen, weil es einen ähnlichen Brauprozess gibt. Das Brauen von Sake ist jedoch viel komplexer und erfordert ein Verfahren, das als “mehrfache Parallelgärung” bezeichnet wird, um die Umwandlung von Stärke in Zucker und von Zucker in Alkohol gleichzeitig (und nicht nacheinander wie bei Bier) zu fördern.
Der Brauprozess
Das Brauen von Sake erfordert erfahrene Braumeister, die das empfindliche Gleichgewicht während des Produktionsprozesses beherrschen. Jedes Detail - von der Auswahl der richtigen Kombination von Zutaten über das Polieren, Waschen und Dämpfen des Reises bis hin zur genauen Überwachung des Gärungsprozesses - ist für den Geschmack, das Aroma und das Endergebnis von Bedeutung.
Der Sake-Brauprozess besteht im Wesentlichen aus den folgenden Schritten.
- PolierenUm Verunreinigungen wie Fett und Proteine zu entfernen, wird der Reis zunächst poliert.
- Waschen und EinweichenDie restlichen Reiskörner werden gewaschen und eingeweicht.
- Dampf: Nach dem Einweichen wird der Reis gedämpft.
- Koji: Nach dem Dämpfen wird ein Teil des Reises mit Koji bestreut. Dieser Edelpilz dringt in den nun porösen Reis ein und wandelt die Stärke in Zucker um.
- Hefestarter: Zu diesem Koji-Reis werden gedämpfter Reis und Hefe hinzugefügt, um den Hefestarter oder Shubo zu bilden.
- Bildung von AlkoholIn 2 bis 4 Wochen schafft die Erzeugung oder Zugabe von Milchsäure hier die optimalen Bedingungen für die Hefezellen, um ihre Aufgabe der Umwandlung von Zucker in Alkohol zu erfüllen. Je länger dieser Prozess dauert, desto komplexer ist der Geschmack.
- HochskalierungIn mehreren Schritten werden dann Wasser und noch mehr Reis hinzugefügt. So entsteht die endgültige Braumasse. Das Besondere an Sake ist, dass sich in dieser Masse gleichzeitig Zucker und Alkohol bilden. Dies ist auch der Grund dafür, dass Sake den höchsten Alkoholgehalt aller alkoholischen Getränke aufweist, der ausschließlich auf die Gärung zurückzuführen ist.
- PresseNach etwa einem Monat wird die Masse gepresst und der flüssige Teil von der festen Masse getrennt. Die feste Masse ist der Sakekasu, der in der japanischen Küche häufig verwendet wird.
Optionale Schritte
Nach diesem Brauprozess werden Sie reinen Sake genossen haben. Junmai-Namazake. Oder aber reiner, unpasteurisierter, ungefilterter und unverdünnter Sake. Allerdings gibt es noch einige optionale Schritte:
- Kohlefilterung: wird der feste Rückstand bereits vom flüssigen Sake getrennt. Häufig wird jedoch noch ein weiterer Filterungsschritt hinzugefügt, die so genannte Roka-Filtration oder Aktivkohlefiltration. Dies kann auf verschiedene Weise geschehen, aber am häufigsten wird pulverisierte Aktivkohle in den Sake gegeben, bevor er durch einen Filter geleitet wird. Das Ergebnis dieser Art der Filtration ist ein klarer Sake ohne übermäßigen Geschmack oder Verfärbung. Die Menge der verwendeten Aktivkohle hängt von der Art des Sake und der Brauerei ab. Ungefilterter Sake wird als Muroka bezeichnet.
- PasteurisierungPasteurisierung: In den meisten Fällen wird der Sake 30 Minuten lang auf 65 °C erhitzt. Dies kann nach dem Filtern oder nach dem Abfüllen des Sake in Flaschen geschehen. Pasteurisierter Sake hat in der Regel einen etwas milderen Geschmack und bleibt auch im Laufe der Zeit beständiger. Unpasteurisierter Sake ist gekennzeichnet durch nama.
- VerdünnenSake: Viele Sake werden am Ende des Brauprozesses mit Wasser verdünnt. Dadurch wird der Alkoholgehalt reduziert. Unverdünnter Sake wird bezeichnet als genshu
- ReifungSake ist wie Wein nicht dazu bestimmt, lange zu reifen. Und doch tut er das manchmal. Die Reifung erfolgt in einem Metallgefäß, in einem Holzfass oder in der Flasche. Mit der Zeit wird der Sake dunkler in der Farbe und reicher und voller im Geschmack. Gealterter Sake ist erkennbar an koshu.
