Rindfleisch-Garum (Allzweck-Ummami-Sauce) - 160 ml

Beschreibung

All-purpose natuurlijke beef garum. Een mooie smaakversterker voor dagelijks gebruik. Deze beef Garum wordt gemaakt door het fermenteren en upcyclen van rundvlees resten die anders zouden worden weggegooid.

N°621 Fermente

Hergestellt von N°621 Ferments, den Köchen des Restaurants Choux in Amsterdam. 621 bezieht sich auf den Geschmacksverstärker E621. In der Tat sind Gummis der perfekte natürliche Geschmacksverstärker.

Was ist Garum?

Garum ist ein altes Gewürz, das seinen Ursprung in den Küchen des Römischen Reiches hat. Es wurde durch die Fermentierung von Fisch mit Salz hergestellt und war wegen seines intensiven Umami-Geschmacks, der verschiedenen Gerichten Tiefe und Komplexität verlieh, sehr geschätzt. Traditionell wurden kleine Fische wie Sardellen oder Makrelen mit Salz vermischt und mehrere Monate lang in der Sonne fermentiert, wodurch eine reichhaltige Flüssigkeit entstand, die in der mediterranen Küche als wichtiger Geschmacksverstärker diente.

Die moderne Herstellung von Garum baut auf diesen traditionellen Methoden auf, mit modernen Variationen. Köche und Handwerker experimentieren heute mit verschiedenen Arten von Fisch, Schalentieren und sogar pflanzlichen Zutaten, um einzigartige Aromen zu erzeugen, die in einer Vielzahl von kulinarischen Anwendungen verwendet werden können. Der Fermentationsprozess verwandelt die rohen Zutaten in eine dunkle, wohlschmeckende Flüssigkeit, ähnlich der Sojasauce, die Suppen, Eintöpfe, Marinaden und sogar Desserts verfeinern kann.

Um ein modernes Garrum mit Rindfleisch, Pilzen oder schwarzem Knoblauch herzustellen, müssen zunächst die richtigen Zutaten ausgewählt werden. Für ein Garum auf Rindfleischbasis werden magere Rindfleischreste oder -abfälle verwendet, während für vegetarische Versionen Pilze wie Shiitake oder Steinpilze oder schwarzer Knoblauch verwendet werden können, um einen tiefen Umami-Geschmack zu erzielen. Die ausgewählten Zutaten werden dann mit Salz in einem Verhältnis von etwa 3:1 nach Gewicht gemischt. Diese Salzmischung dient dazu, Feuchtigkeit zu entziehen und den Fermentationsprozess in Gang zu setzen.

Die Mischung wird dann in einen luftdichten Behälter oder einen gärungsbeständigen Beutel gegeben, wobei darauf zu achten ist, dass sie möglichst wenig Luft ausgesetzt wird, um Verderb zu vermeiden. Für diesen Schritt wird häufig eine Vakuumverpackung empfohlen. Der Gärungsprozess findet bei einer Temperatur von etwa 15-21 °C statt und dauert 3 bis 6 Wochen. Während dieser Zeit bauen Enzyme und Mikroben die Proteine ab, wodurch eine wohlschmeckende, umami-reiche Flüssigkeit entsteht.

Nach der Gärung wird die Mischung durch ein feines Sieb oder ein Seihtuch abgeseiht, um die Flüssigkeit zu extrahieren, die den Garum bildet. Das Garum wird dann in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahrt, wo es als Gewürz verwendet werden kann, um verschiedenen Gerichten, einschließlich Suppen und Marinaden, Umami zu verleihen.

Garum erlebt derzeit eine Wiederbelebung, da Köche und kulinarische Fachleute seine Vielseitigkeit erkennen. Ob als Gewürz für gebratenes Gemüse, als Zutat für Nudelsoßen oder zum Verfeinern von Salatdressings - Garum bietet einen reichen und komplexen Geschmack, der sich in der modernen Gastronomie als wertvoll erwiesen hat.