3 Jahre alter roter Essig (Akazu) - 275 ml

Beschreibung

Akazu/akasu (赤酢), japanisch für ‘roter Essig’, wird aus ‘Sake-Lees’ (Sake-Kasu - 酒粕): die festen Bestandteile, die bei der Herstellung von Sake, einem japanischen Getränk auf Reisbasis, übrig bleiben. Im Gegensatz zu gewöhnlichem Reisessig, der direkt aus Reis hergestellt wird, wird Akazu aus gealtertem Sake-Kasu gewonnen. Deshalb ist er auch bekannt als kasuzu (粕酢), wörtlich ‘Leseessig’. Was diesen Akazu so besonders macht, ist seine lange Reifung von nicht weniger als drei Jahren.

Dieser exklusive rote Essig wird hergestellt von Kohno-Essig-Miso-Brauerei in Maniwa, in der japanischen Präfektur Okayama. Das 1888 gegründete Familienunternehmen verwendet noch immer traditionelle Methoden mit natürlicher Fermentation und lokalen Zutaten. Der Essig wird aus Sake-Trester hergestellt, der aus Reis aus der Region gewonnen wird und zunächst drei Jahre lang reift. Während dieses Prozesses ändert sich die Farbe von weiß zu einem warmen Rotbraun und es entwickelt sich ein reiches, an Wein erinnerndes Aroma. Jede Charge wird von Hand zubereitet, mit ihren einzigartigen Essigsäurebakterien vergoren und in historischen Holzfässern ohne unnötige Zusätze gelagert. Der arbeitsintensive Prozess und die lange Reifung machen dieses Produkt zu einem seltenen und wertvollen Produkt, das nicht in großen Mengen erhältlich ist.

Geschmacksprofil

Der Essig hat einen tieferen, reiferen Geschmack, eine mildere Säure und einen ausgeprägteren Umami (im Vergleich zu ‘gewöhnlichem’ weißem Reisessig). Dieser handwerklich hergestellte rote Reisessig ist mild und rund im Geschmack, was ihn in der Küche vielseitig einsetzbar macht.

Anmeldung

Der Essig ist vielseitig und eignet sich hervorragend für Dressings, (Fisch-)Marinaden und andere kulinarische Kreationen, bei denen ein weicher, komplexer Säureton gewünscht wird. Traditionell wird dieser Essig für Sushi nach Edomae-Art (aus der Edo-Zeit) verwendet und verleiht dem Reis eine dezente rötliche Färbung und eine zusätzliche Geschmacksdimension. In Japan ist die Art des verwendeten Essigs ein entscheidender Faktor für den Geschmack von Sushi-Reis. Die Köche entscheiden sich oft für einfachen Reisessig, roten Essig oder eine Mischung aus beidem, wobei der Koch oft selbst Zucker und Salz hinzufügt.

In unserem Sortiment finden Sie auch eine ‘fertige’ Sushi-Variante dieses Essigs, die bereits mit Zucker und Salz aromatisiert ist.