Coquilles met Wasabiblad, Groene Shiso, Daikon, Beurre Blanc en Verse Wasabipasta

Recept: Eric Miete (chef en mede-eigenaar van Smart Food Book en Cutting Edge Smart Horecamanagement) in samenwerking met Koppert Cress

Dit gerecht draait om het opbouwen van smaak in lagen en de prachtige presentatie. De bladcomponenten brengen het gerecht tot leven: groene shiso (in Japan ook bekend als ōba) voegt een herkenbare, kruidige frisheid toe die perfect samengaat met rauwe en licht gegaarde vis. Het verse wasabiblad (uit eigen teelt) sluit hier naadloos op aan met zijn milde, elegante pittigheid en zachte kruidigheid.

De beurre blanc vormt de verbindende factor. Klassiek in techniek, maar verfijnd met een groene olie van verse shiso en wasabiblad, waardoor de saus ook een frisse, levendige diepte krijgt. Het vet draagt de smaken, terwijl de kruidenolie ze verfijnt.

De echte signatuur zit in de afwerking: vers geraspte wasabirhizoom (uit eigen teelt); eerst pittig, daarna zacht, licht zoet en fris-bloemig. Sakura Cress maakt het af: niet alleen visueel — met haar diepe paarse tint — maar ook qua smaak, met een frisse, radijsachtige punch die het gerecht optilt. Net als de Japanse sakura-bloei waarnaar ze vernoemd is, draait het hier om subtiliteit, detail en het vieren van het moment.

Dit recept is het meest geschikt (als inspiratie) voor chefs en de gepassioneerde thuiskok met enige ervaring. Zie onderaan de pagina voor een opmaak-video.

Olie van bladeren

Ingrediënten

• Leftovers van vers groen shisoblad
• Leftovers van vers wasabiblad
• Olie (om te blenderen tot kruidenolie)

Bereiding

1. Gebruik de afsnijdsels van het shisoblad en wasabiblad.
2. Doe deze samen met olie in een blender en mix tot een gladde groene kruidenolie.
3. Zeef de olie indien nodig om eventuele stukjes blad te verwijderen.

Crème van daikon

Ingrediënten

• Daikon-afsnijdsels

Bereiding

1. Gebruik de afsnijdsels van de daikon om een gladde crème te bereiden. Zorg dat de crème een zachte en egale structuur krijgt.

Daikon garnituren & radijs

Ingrediënten

• Daikon (voor bloemetjes, uitgestoken in bloemvorm)
• Gemarineerde daikon
• Zoetzuur van daikon
• Daikon-afsnijdsels (voor crème)
• Drie kleuren radijs (uitgestoken in bloemvorm)

Bereiding

1. Steek bloemetjes uit verschillende soorten daikon.
2. Marineer een deel van de daikon.
3. Bereid een zoetzure daikon.
4. Steek drie kleuren radijs uit in bloemvorm.

Bladgarnituur

Ingrediënten

• Vers groen shisoblad (uitgestoken)
• Vers wasabiblad (uitgestoken)

Bereiding

1. Steek het shisoblad en wasabiblad uit in vorm.
2. Bewaar voor het dresseren.

Beurre blanc

Ingrediënten

• Beurre blanc
• Olie van vers groen shisoblad en vers wasabiblad (naar smaak toegevoegd)

Bereiding

1. Bereid een beurre blanc.
2. Meng hier de olie van shisoblad en wasabiblad doorheen.

Coquilles

Ingrediënten

• Verse coquilles
• Olie
• Boter

Bereiding

1. Verhit olie met een klein beetje boter in een pan.
2. Bak de coquilles zachtjes in de pan tot ze net gaar zijn en licht goudbruin kleuren.

Opmaak

Ingrediënten

• Sakura Cress
• Een verse wasabirhizoom. De grootte van de rhizoom is afhankelijk van de hoeveelheid gerechtjes. (Let op, je kunt verse wasabi alleen met een echte wasabi-rasp raspen. Een gewone keukenrasp is ongeschikt).

Bereiding

1. Plaats de zacht gebakken coquilles op het bord.
2. Schik de bloemetjes van daikon en de drie kleuren radijs eromheen.
3. Leg de uitgestoken shisoblaadjes en wasabiblaadjes tussen de groenten.
4. Voeg stippen of quenelles van de daikoncrème toe.
5. Lepel de beurre blanc met kruidenolie rondom.
6. Werk af met Sakura Cress.
7. Rasp vlak voor het serveren een klein beetje verse wasabi, met een geschikte wasabirasp, over of naast het gerecht.

Tip!

De kenmerkende scherpte van verse wasabi blijft ongeveer 15 minuten optimaal, daarom wordt deze pas vlak voor het serveren geraspt. Na 15 minuten behoud het nog wel de unieke, frisse wasabismaak.

Sakura Cress is een product van Koppert Cress. Benieuwd meer? Check ons sakura-assortiment!

Eet smakelijk!