Blog
Marshmallow van Ponzu met Yuzu-sesam
Recept: Eric Miete (chef en mede-eigenaar van Smart Food Book en Cutting Edge Smart Horecamanagement )
Een marshmallow ken je normaalgesproken waarschijnlijk als iets zoets, maar dit is er een met een twist! Door de fantastische Japanse ingrediënten, zoals ponzu en miso, krijgt deze marshmallow een Aziatische smaakexplosie met een verrassend fusion-effect door de hartig-zure yuzu-sezamzaadjes. Echt een gerecht om indruk mee te maken.
Recept
4 personen
35 minuten
Ingrediënten
- 10x wasabi leaves
- 100 gram Ponzu
- 100 gram Water
- 50 gram Suiker
- 10 gram gelatine
- 110 gram eidooier
- 30 gram mosterd
- 55 gram witte miso
- 20 ml witte wijnazijn
- 500 ml zonnebloemolie
- Peper en zout
- Yuzu sesam
Bereiding
Marshmallow
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm de ponzu, water en suiker in een steelpan tot 50 graden.
- Smelt hier de gelatine in.
- Doe dit in de kitchenaid bekken en sla dit koud tot deze luchtig is.
- Pak een bak en vet deze in met olie/bakspray.
- Doe de marshmallow in de ingevette bak met slagersfolie en laat deze opstijven in de koelcel.
- Als deze volledig is opgesteven snijdt de marshmallow naar gewenste grote en rol deze dan in met yuzu sesam.
Miso mayonaise
- Pak de blender en zet de beker op de weegschaal.
- Doe de eidooier, mosterd, miso pasta en azijn in de blender.
- Draai nu tot een mooie egale massa.
- Giet nu langzaam de olie al op de massa.
- Als de mayonaise klaar is breng op smaak met peper en zout.
Wasabi blad
- Steek het wasabi blad uit met een kleine steker en leg het wasabi blad koud tot gebruik.