Blog
Vegan Curry met Mango, Aubergine en Gember-sap
Recept: Francis van der Burg
Een heerlijke, romige curry die je in een handomdraai op tafel zet – helemaal zonder pakjes of zakjes. Boordevol groente en fruit én volledig vegan; perfect om mee af te wisselen. Dankzij de kokosyoghurt is de curry fris en romig van smaak. Bovendien bepaal je zelf hoe pittig je hem maakt, waardoor hij ook geschikt is voor kinderen!
Recept
2 personen
25 minuten
Ingrediënten
Bereiding
- Verhit de olie boven middelhoog vuur. Bak in 5 minuten hierin de ui, knoflook en aubergine totdat de ui glazig is. Voeg hierna de mosterd, komijnpoeder en twee scheutjes Hollandse gember sap toe en bak geurig en goudbruin.
- Pureer intussen de helft van de mango met de kokosyoghurt, kurkuma en cayennepeper. Dit kan in de blender of met de staafmixer.
- Voeg het yoghurtmengsel en de overige mangoblokjes toe aan de aubergines en laat dit even pruttelen op laag vuur.
- Kook de rijst volgens de verpakking.
- Bestrooi de curry met de gebakken uitjes en alfalfa en serveer samen met de rijst.
Tip!
Maak gelijk wat meer zodat je er twee dagen van kan eten, een curry is de volgende dag vaak nóg lekkerder!