Gedroogde shiitake donko (paddenstoel) - 70 gram
Shiitake is dé paddenstoelensoort binnen de Japanse keuken en daardoor enorm populair. Een belangrijk voordeel is dat shiitake zeer goed gedroogd kan worden, terwijl de smaak uitstekend behouden blijft (of zelfs nog beter wordt!). Gedroogde shiitake kun je bovendien lang bewaren zolang ze luchtdicht verpakt blijven.
Kwaliteit en productie
Deze premium shiitake donko variant staat bekend om de extra vlezige, dikke en stevige textuur. De shiitake worden via Sugimoto Shoten volledig natuurlijk gekweekt en geoogst door lokale boeren op speciale stammen van de Japanse ‘Sweet Sap Oak’. Dit gebeurt in de bossen van Oita, Miyazaki en Kumamoto op het eiland Kyushu (zuidelijk Japan). De paddenstoelen groeien in natuurlijke omstandigheden—blootgesteld aan zonlicht en wind—en er worden geen chemicaliën gebruikt.
Na de oogst worden de shiitake gedroogd met infraroodtechniek tot een vochtgehalte onder de 9% (ter vergelijking: andere gedroogde shiitake bevatten meestal 12–15%). Dit zorgt voor maximale umami: door het drogen ontstaat bovendien ‘guanylaat’, een natuurlijke umamiversterker die niet in verse shiitake voorkomt. De lage vochtigheid verhoogt daarnaast het vitamine D-gehalte tot wel 15 keer.
Sugimoto Shoten werkt volgens zeer hoge kwaliteitsnormen, gebaseerd op een bijna 1000 jaar oude teeltmethode. Ze ontvingen in 2020 de ''Sustainability Award'' van de Japanse overheid voor hun 15-jarige teeltcyclus: wanneer bomen worden gekapt, groeien vanzelf nieuwe scheuten uit de stronken. Dat zorgt voor gezonde ondergroei, meer jonge bomen die extra CO₂ opnemen, en minder erosie doordat de bodem beter water vasthoudt. Dankzij deze natuurlijke cyclus herstelt het bos binnen ongeveer 15 jaar—zonder herbeplanting.
Bereiding en gebruik
Gedroogde shiitake moet worden geweekt in koud tot lauwwarm water. Was de shiitake vooraf, dompel ze daarna onder in het water en laat ze 6–24 uur weken. De steel is het stevigste deel; om te controleren of de shiitake klaar is, knijp je voorzichtig in de stam. Het weekwater kan overigens ook heel goed worden gebruikt als bv. bouillon basis (zeef het water wel eerst even).
De stam van een shiitake is zeer stevig en heeft meer tijd nodig om te weken, koken of bakken. Je kunt de stam er af trimmen, maar je kunt hem ook prima gebruiken wanneer je alleen de meest harde delen verwijdert. Neem dan wat extra tijd en snijd de stam eventueel in stukjes. De harde stam is daarnaast ideaal voor sudderen in bouillon of stoofgerechten.
De shiitake-'kapjes' kun je in hun geheel gebruiken, in plakjes snijden of in kleine stukjes verwerken. Ze zijn heerlijk wanneer je ze rustig laat sudderen in een goede soep. Let er wel op dat je ze niet overkookt, want dan worden ze te droog en verliezen ze hun aroma!
Wanneer je de shiitake marineert, zijn ze ook fantastisch als borrelhapje (heel of in plakjes/kleinere stukken) geserveerd in een mooi schaaltje met een prikkertje bijvoorbeeld. Ze vormen een uitstekend vega(n) alternatief of toevoeging op een borrelplank (afhankelijk van of de marinade vega(n) is uiteraard). Ook zijn ze fantastisch over gegrilde of gefrituurde gerechten of over/door rijst, noodles en wokgerechten. In kleine stukjes gesneden zijn ze bovendien heerlijk als topping op dips. Een aantal suggesties om ze extra smaak te geven:
- Laat de shiitake langzaam sudderen in een mix van het weekwater, (donkere) sojasaus en mirin. Tip!: Serveer met onzeverse wasabien bosui.
- Grill de shiitake (niet in de oven!) en meng ze met ponzuen wat bosui.
- Laat de shiitake langzaam sudderen insake en (donkere) sojasaus.
Shiitake wordt meestal in zijn geheel gekookt, gebakken, gegrild of gesudderd, waarna de stam wordt getrimd en de paddenstoel eventueel in kleinere stukken wordt gesneden. Dit is echter niet de enige methode; varieer gerust.
Bewaren/onderhoud
Bewaar gedroogde shiitake op een koele, droge en donkere plek, goed afgesloten om vocht en geuren buiten te houden. Zo blijven ze maanden tot zelfs jaren houdbaar zonder kwaliteitsverlies. Na het openen het zakje steeds goed sluiten of de paddenstoelen overzetten in een luchtdichte pot. Vermijd koeling of vriesopslag, omdat dit condens en schimmel kan veroorzaken.
