• Lorem ipsum

Ingrediënten


Er zijn vier ingrediënten nodig om sake te maken: rijst, water, gist en koji. Dit lijkt vrij overzichtelijk maar schijn bedriegt. Speciale rijst, sakamai genaamd, wordt gebruikt voor het maken van sake en wordt bereid door in meer of mindere mate te polijsten. Ook de kwaliteit van het water verschilt binnen elke regio. De opgeloste mineralen hebben veel invloed op de smaak en fermentatie van de sake. Gist is een ander ingrediënt dat bijdraagt aan de aromacomponenten van sake. Individuele brouwerij en regio’s ontwikkelen hun eigen giststammen. Het vierde ingrediënt - koji - is de schimmel die over de rijst wordt verdeeld om het zetmeel in suiker om te zetten. Ook hier worden verschillende koji-soorten gebruikt. Tezamen met het brouwproces, en de keuzes die daarin gemaakt worden, bepaald dit het unieke smaakprofiel van elke sake.


Rijstwijn


Sake wordt vaak "rijstwijn" genoemd omdat het, net als wijn, unieke variaties van smaken met subtiele aroma's bevat. Daarnaast wordt het vaak gedronken als wijn. Sake wordt ook vergeleken met bier omdat het een vergelijkbaar brouwproces deelt. Het brouwen van sake is echter veel complexer en vereist een proces dat "meervoudige parallelle gisting" wordt genoemd om de omzetting van zetmeel in suiker en suiker in alcohol gelijktijdig te stimuleren (niet opeenvolgend zoals bij bier).


Brouwproces


Het brouwen van sake vereist ervaren brouwermeesters om de delicate balans tijdens het productieproces te beheersen. Elk detail - van het selecteren van de juiste combinatie van ingrediënten tot het polijsten, wassen en stomen van de rijst, tot het nauwkeurig volgen van de voortgang van de fermentatie - spelen in op de smaak, het aroma en het uiteindelijke resultaat.

Het sake brouwproces komt kortweg neer op de volgende stappen.

  1. Polijsten: Om onzuiverheden zoals vet en proteïnen te verwijderen wordt rijst eerst gepolijst.
  2. Wassen en weken: De overgebleven rijstkernen worden vervolgens gewassen en geweekt.
  3. Stomen: Na het weken wordt de rijst gestoomd.
  4. Koji:Na het stomen wordt een deel van de rijst besprenkeld met koji. Deze edele schimmel dringt de inmiddels poreus geworden rijst binnen en zet het zetmeel om in suikers.
  5. Giststarter:Aan deze koji-rijst wordt gestoomde rijst en gist toegevoegd voor de vorming van de giststarter of shubo.
  6. Alcohol vorming: in 2 tot 4 weken worden hier door de opwekking of toevoeging van melkzuur de optimale omstandigheden gecreëerd voor de gistcellen om hun werk te kunnen doen, het omvormen van suiker tot alcohol. Hoe langer dit proces hoe complexer de smaak.
  7. Opschalen: in verschillende fase worden er vervolgens water en nog meer rijst toegevoegd. Hierdoor ontstaat de uiteindelijke brouwmassa. Het unieke van sake is dat de suikervorming en alcoholvorming in deze massa gelijktijdig plaatsvinden. Dit is ook de rede dat sake van alle alcoholische dranken, enkel door fermentatie, het hoogste percentage alcohol bevat.
  8. Persen: na ongeveer een maand wordt de massa geperst en wordt het vloeibare gedeelte gescheiden van de vaste massa. De vaste masse is de sakekasu welke veelvuldig gebruikt wordt in de Japanse keuken.


Optionele stappen


Na dit brouwproces heb je pure sake gemaand junmai namazake. Of terwijl pure ongepasteuriseerde, ongefilterde en onverdunde sake. Er zijn echter nog enkele optionele stappen:

  • Carbon filteren: het vaste overblijfsel is al gescheiden van de vloeibare sake. Echter, er wordt vaak nog een filterstap aan toegevoegd gemaand Roka-filtratie of carbonfiltratie. Dit kan op verschillende manieren maar meest voorkomend is door actieve kool in poedervorm in de sake te gieten voordat deze door een filter wordt gevoerd. Het resultaat van dit type filtering is heldere sake zonder overtollige smaak of verkleuring. De hoeveelheid houtskool die wordt gebruikt, is afhankelijk van het type sake dat wordt gemaakt en de brouwerij. Ongefilterde sake wordt aangeduid met
  • Pasteuriseren: bij het pasteuriseren wordt de sake in de meeste gevallen 30 minuten verwarmt tot 65°C. Dit kan zowel na het filteren en of nadat de sake gebotteld is. Gepasteuriseerde sake is doorgaans iets vlakker van smaak en blijft door de tijd ook constanter van smaak. Ongepasteuriseerde sake wordt aangeduid met nama.
  • Verdunnen: veel sake wordt aan het eind van het brouwproces verdunt met water. Hierdoor wordt het alcoholpercentage omlaag gebracht. Onverdunde sake wordt aangeduid met
  • Rijpen: sake is niet net als wijn bedoeld om lang te rijpen. Toch gebeurt het soms wel. Het rijpen gebeurt in een metalen vat, op een houten vat of in de fles. Overtijd wordt de sake donkerder van kleur en rijker en voller van smaak. Gerijpt sake wordt aangeduid met koshu.