Een heerlijke romige curry, gemaakt in een handomdraai zonder pakjes of zakjes!
Deze curry met mango en aubergine is simpel en snel, maar vooral ook superlekker! Zonder pakjes of zakjes, met groente en fruit en ook nog eens vegan, ideaal om mee af te wisselen.
Door de kokosyoghurt is deze curry heerlijk fris en romig. Het is ook een fijn curry recept voor kinderen, je bepaalt zelf hoe pittig je hem maakt.
Recept
2 personen
25 minuten bereidingstijd
Ingrediënten
Bereidingswijze
- Verhit de olie boven middelhoog vuur. Bak in 5 minuten hierin de ui, knoflook en aubergine totdat de ui glazig is. Voeg hierna de mosterd, komijnpoeder en twee scheutjes Hollandse gember sap toe en bak geurig en goudbruin.
- Pureer intussen de helft van de mango met de kokosyoghurt, kurkuma en cayennepeper. Dit kan in de blender of met de staafmixer.
- Voeg het yoghurtmengsel en de overige mangoblokjes toe aan de aubergines en laat dit even pruttelen op laag vuur.
- Kook de rijst volgens de verpakking.
- Bestrooi de curry met de gebakken uitjes en alfalfa en serveer samen met de rijst.
Eet smakelijk!
Tip: maak gelijk wat meer zodat je er twee dagen van kan eten, een curry is de volgende dag vaak nog lekkerder.
