Gesneden shiroita kombu (voor battera sushi) - 100 vellen
Battera-kombu speelt een essentiële rol in de smaak en kwaliteit van battera-sushi, een klassiek makreelsushi-gerecht uit Osaka. Door saba-zushi(makreelsushi) te bedekken met kombu ontstaat een bijzonder effect: de zachte, ronde smaak van de kombu versterkt de umami van de vis, waardoor het gerecht in zijn geheel dieper en evenwichtiger van smaak wordt. De umami van de kombu trekt langzaam in de sushi, wat resulteert in een mildere, meer afgeronde smaak. Kortom, battera-sushi is de Osakaanse vorm van saba-zushi: geperste makreelsushi, traditioneel afgedekt met kombu om de smaak te verdiepen.
Battera-sushi is een vorm van hakozushi (geperste sushi in een houten vorm), traditioneel belegd met gemarineerde makreel en afgedekt met een dunne laag kombu. In Osaka was deze vorm van sushi historisch populairder dan nigiri en werd hij vaak gekocht als meeneemsushi of lunch voor onderweg, bijvoorbeeld naar het theater. Battera wordt ook wel gezien als dé representatieve makreelsushi van Osaka.
De kombu fungeert hierbij niet alleen als beschermende laag tegen uitdroging, maar is een actieve smaakdrager. Deze battera kombu sheets (6,5 x 19 cm) van Goda Shoten zijn speciaal ontwikkeld voor dit doel en worden gebruikt door sushichefs in Osaka en daarbuiten. Kortom, een fantastisch uniek en kwalitatief product.
De herkomst van de kombu: hoogste kwaliteit
De basis van deze battera-kombu is ma-kombu uit Shirakuchi-hama, gelegen in het zuiden van Hokkaido (Dōnan). Dit gebied staat bekend om kombu met een hoog umami-gehalte.
Ma-kombu wordt onderverdeeld in drie herkomstgebieden:
- Shirakuchi-hama
- Kurokuchi-hama
- Honba-ori-hama
Van deze drie geldt Shirakuchi-hama als de hoogste kwaliteit. Historisch werd deze kombu aangeboden aan het keizerlijk hof en het shogunaat, waardoor zij bekendstaat als kenjō-kombu (tribute-kombu). Deze kombu levert een heldere, verfijnde dashi en wordt door chefs zeer hoog gewaardeerd.
Bij Goda Shoten wordt deze ma-kombu volledig benut. Tijdens het verwerkingsproces ontstaan verschillende producten, elk met een eigen toepassing:
- Oboro-kombu
Flinterdun en met de hand geschaafd. Wordt gebruikt voor onder andere kobu-udon en als verfijnde topping. Extreem zacht en licht van textuur.
- Tororo-kombu
In zachte, vezelige slierten geschaafd. Wordt gebruikt om rijst- en noedelgerechten extra diepte en umami te geven.
- Shiroita-kombu (--> battera-kombu)
Het kernstuk dat overblijft na het schaven van oboro en tororo heet Shiroita kombu. Shiroita-kombu wordt ook wel decoratief gebruikt; op kagami-mochi tijdens het nieuwjaar bijvoorbeeld. Deze vellen die je hier koopt, zijn daarentegen specifiek in dunne, rechthoekige vellen gesneden (niet geschaafd) speciaal voor gebruik op battera-sushi.
Deze battera kombu is stevig genoeg om vorm te houden, maar neemt tijdens het marineren en rusten geleidelijk smaak op en geeft deze af aan de sushi.
Messentechniek en handbewerking:eeuwenoud ambacht en vakmanschap
Al in de Edo-periode werd kombu uit Hokkaido via handelsschepen naar Osaka vervoerd. Zo werd kombu een fundament van de eetcultuur van Kamigata (de regio rond Osaka en Kyoto). Naarmate kombu breder werd gebruikt, ontstonden uiteenlopende verwerkte producten zoals tsukudani en azijn-kombu.
De stad Sakai, vlak bij Osaka, ontwikkelde zich tot een uniek centrum voor kombuverwerking dankzij haar eeuwenoude messen- en smeedtraditie. Hier ontstond de ambachtelijke techniek van het met de hand schaven van kombu, wat leidde tot producten als oboro-kombu, tororo-kombu en battera-kombu.
Tijdens de bloeiperiode (Taishō tot vroege Shōwa) telde Sakai maar liefst 140 tot 150 kombuverwerkers. Vandaag de dag zijn dat er nog slechts enkele: binnen de Sakai Kombu Verwerkingscoöperatie zijn nog 11 bedrijven actief, waarvan slechts vier – waaronder Goda Shoten – daadwerkelijk nog handmatig verwerken. Het aantal vakmensen is teruggelopen tot ongeveer tien.
Het handmatig schaven van kombu vereist speciale messen en uitzonderlijke vaardigheid. De messen die worden gebruikt voor oboro-kombu ondergaan eerst een bewerking waarbij de snede licht wordt gebogen; deze techniek heet akita. Hierdoor ontstaat een mes dat zowel uitzonderlijk scherp als soepel en veerkrachtig is, zodat het als het ware aan de kombu blijft kleven.
Deze techniek is mogelijk dankzij de 600 jaar oude messenmakerstraditie van Sakai. De vakmensen van Goda Shoten hanteren deze messen als een verlengstuk van hun eigen handen. Tijdens het schaven moeten zij er bovendien op letten dat het oppervlak van de shiroita-kombu volledig intact blijft, aangezien deze kern later nog wordt gebruikt voor battera-sushi.
Goda Shoten behoort tot de oudste nog actieve kombuverwerkers in Sakai en verwerkt al meer dan 70 jaar kombu met de hand. In een stad die bekendstaat om haar ambachten – van messen en wierook tot textiel en wagashi – is handgeschaafde kombu een stille maar essentiële traditie.
Alles begint in Sakai: de messen, de vakmensen en de technieken die samenkomen in een product dat onmisbaar is voor de Osakaanse sushicultuur.
