Naga Kombu from Kushiro
Naga Kombu, geoogst uit de voedingsrijke wateren van Kushiro, Hokkaido, is een van de meest gewaardeerde zeewieren van Japan. Dit Kombu onderscheidt zich door zijn uitzonderlijke lengte, dikte en krachtige smaak, waardoor het een kostbaar ingrediënt is in de traditionele Japanse keuken.
Naga Kombu from Hokkaido
Er zijn verschillende soorten Hokkaido kombu, zoals: Makombu (reuzenkelp), Hidaka Kombu (een zachtere kelp), Atsuba Kombu (een dikkere kelp), Rausu Kombu, Rishiri Kombu en Naga Kombu.
Naga Kombu wordt geoogst langs de kustregio tussen Kushiro en Nemuro, in het oostelijke gebied aan de Pacifische kant van Hokkaido. Zoals de naam al doet vermoeden, groeit dit zeewier tot bijna 20 meter lang. Het valt op door zijn opmerkelijke grootte en intense umami, wat de reden is dat het vaak wordt gekozen voor het maken van dashi, de basis van vele Japanse soepen en sauzen. De lange, dikke bladeren zijn een bewijs van de voedingsrijke omgeving waaruit het wordt geoogst, wat ervoor zorgt dat elk gerecht bereid met Naga Kombu doordrenkt is met een diepe, bevredigende smaak.
Alternatieve namen voor kombu zijn kelp, dashi kelp of konbu. Er zijn ook andere manieren waarop kombu wordt verkocht, zoals kizami-kombu (fijn gesneden), Tororo-kombu (luchtig gesneden) of Shiro-kombu (witte kombu).
Culinaire Toepassingen en Voorbereiding
Naga Kombu staat vooral bekend om zijn rol in het creëren van dashi, de onmisbare Japanse bouillon. Om een basisdashi te bereiden, wordt Naga Kombu geweekt en langzaam gesudderd in water, waardoor de rijke umami-essentie in de bouillon vrijkomt. Deze bouillon wordt vervolgens gebruikt om een verscheidenheid aan gerechten op smaak te brengen, van misosoep tot noedelbouillons.
Basisrecept voor Dashi met Naga Kombu:
Ingrediënten:
- 10g Naga Kombu
- 1 liter water
Instructies:
- Week de Kombu: Plaats de Naga Kombu in een pan met 1 liter koud water. Laat het 30 minuten tot 1 uur weken. Deze stap helpt de umami-smaak van het zeewier vrij te maken.
- Sudderen: Verhit na het weken het water en de Kombu langzaam op middelhoog vuur. Laat het water niet koken; verwijder de Kombu net voordat het kookpunt wordt bereikt (ongeveer 60-70°C).
- Gebruik of Bewaar: Het met Kombu doordrenkte water is je dashi. Je kunt het direct gebruiken als basis voor soepen of andere gerechten, of maximaal drie dagen in de koelkast bewaren.
Naast dashi kan Naga Kombu ook in andere culinaire toepassingen worden gebruikt:
- Koken met bonen: Naga Kombu heeft de unieke eigenschap bonen en peulvruchten tijdens het koken te verzachten, waardoor de kooktijd wordt verkort en een milde, hartige smaak wordt toegevoegd.
- Inleggen: Dunne strips Naga Kombu kunnen worden gebruikt bij het inleggen om textuur en smaak toe te voegen aan groenten.
- Kruiden: Fijngehakt of gemalen, kan Naga Kombu worden gebruikt als kruid, dat een natuurlijke umami-boost geeft aan verschillende gerechten.
