Akazu sushi-azijn (rode azijn) - 3 jaar gerijpt - 150ml
Herkomst & productie
Akazu/akasu (赤酢), Japans voor ‘rode azijn’, wordt gemaakt van ‘sake lees’ (sake kasu – 酒粕): de vaste bestanddelen die overblijven na de productie van sake, een Japanse drank op basis van rijst. In tegenstelling tot gewone rijstazijn, die rechtstreeks van rijst wordt gemaakt, ontstaat akazu dus uit gerijpte sake kasu. Daarom staat het ook bekend als kasuzu (粕酢), letterlijk ‘lees-azijn’. Wat de akazu extra bijzonder maakt, is de lange rijping van maar liefst drie jaar. Aan deze sushi-variant van de akazu is wat suiker en zout toegevoegd, zodat deze direct de perfecte smaakbalans heeft voor het bereiden van sushirijst.
Deze exclusieve rode azijn wordt ambachtelijk vervaardigd door Kohno Vinegar Miso Brewery in Maniwa, in de Japanse prefectuur Okayama. Het familiebedrijf, opgericht in 1888, werkt nog altijd volgens traditionele methoden met natuurlijke fermentatie en lokale ingrediënten. De azijn wordt gemaakt van sake lees afkomstig van rijst uit de regio, die eerst drie jaar rijpt. Tijdens dit proces verandert de kleur van wit naar warm roodbruin en ontwikkelt zich een rijk aroma dat doet denken aan wijn. Elke batch wordt met de hand bereid, gefermenteerd met hun unieke azijnzuurbacteriën en gerijpt in historische houten vaten, zonder onnodige toevoegingen. Door het arbeidsintensieve proces en de lange rijping is dit een zeldzaam en waardevol product dat niet in grote hoeveelheden beschikbaar is.
Smaakprofiel
De azijn heeft een diepere, rijpere smaak, zachtere zuurgraad en een meer uitgesproken umami (in vergelijking met ‘gewone’ witte rijstazijn). De reeds toegevoegde suiker en zout zorgen voor de perfecte balans die nodig is voor sushirijst: licht zoet, zacht zuur en hartig tegelijk.
Toepassing
In Japan is het type azijn dat wordt gebruikt een bepalende factor voor de smaak van sushirijst. Chef-koks kiezen vaak voor gewone rijstazijn, rode azijn of een mengsel van beide. Waar bij pure azijn de chef zelf vaak nog suiker en zout toevoegt, is dat bij deze kant-en-klare variant niet nodig: je mengt hem direct met warme rijst voor perfect op smaak gebrachte sushirijst. Ideaal voor Edomae-stijl sushi (uit de Edo-periode), waarbij de rijst een zachte roodachtige tint en rijke umami krijgt.
In ons assortiment vindt u ook de pure variant van deze azijn: zonder toevoeging van zout en suiker.
