Akazu (rode azijn) - 3 jaar gerijpt - 275 ml/1.8 L
Herkomst & productie
Akazu/akasu (赤酢), Japans voor ‘rode azijn’, wordt gemaakt van ‘sake-lees’ (sake kasu – 酒粕): de vaste bestanddelen die overblijven na de productie van sake, een Japanse drank op basis van rijst. In tegenstelling tot gewone rijstazijn, die rechtstreeks van rijst wordt gemaakt, ontstaat akazu dus uit gerijpte sake kasu. Daarom staat het ook bekend als kasuzu (粕酢), letterlijk ‘lees-azijn’. Wat deze akazu extra bijzonder maakt, is de lange rijping van maar liefst drie jaar.
Deze exclusieve rode azijn wordt ambachtelijk vervaardigd door Kohno Vinegar Miso Brewery in Maniwa, in de Japanse prefectuur Okayama. Het familiebedrijf, opgericht in 1888, werkt nog altijd volgens traditionele methoden met natuurlijke fermentatie en lokale ingrediënten. De azijn wordt gemaakt van sake lees afkomstig van rijst uit de regio, die eerst drie jaar rijpt. Tijdens dit proces verandert de kleur van wit naar warm roodbruin en ontwikkelt zich een rijk aroma dat doet denken aan wijn. Elke batch wordt met de hand bereid, gefermenteerd met hun unieke azijnzuurbacteriën en gerijpt in historische houten vaten, zonder onnodige toevoegingen. Door het arbeidsintensieve proces en de lange rijping is dit een zeldzaam en waardevol product dat niet in grote hoeveelheden beschikbaar is.
Smaakprofiel
De azijn heeft een diepere, rijpere smaak, zachtere zuurgraad en een meer uitgesproken umami (in vergelijking met ‘gewone’ witte rijstazijn). Deze ambachtelijke rode rijstazijn is mild en rond van smaak, waardoor hij breed inzetbaar is in de keuken.
Toepassing
De azijn is veelzijdig en uitstekend geschikt voor dressings, (vis)marinades en andere culinaire creaties waarbij een zachte, complexe zuurtoon gewenst is. Traditioneel wordt deze azijn gebruikt voor Edomae-stijl sushi (uit de Edo periode), waarbij de rijst een subtiel roodachtige tint en extra smaakdimensie krijgt. In Japan is het type azijn dat wordt gebruikt een bepalende factor voor de smaak van sushirijst. Chef-koks kiezen vaak voor gewone rijstazijn, rode azijn of een mengsel van beide, waarbij de chef vaak zelf nog suiker en zout toevoegt.
In ons assortiment vindt u ook een ‘kant-en-klare’ sushi variant van deze azijn, reeds op smaak gebracht met suiker en zout.
