Back

We are closed. Your order will be shipped on 2nd August.

The history of sake

Intro


Het gebruik van Sake stampt al van het begin van de Japanse beschaving. Samen met de rijst is ook het gebruik van sake overgekomen uit China. Sake was toen een dik melkwitte brij, verkregen door de geoogste rijst te kauwen, uit te spugen en enkele dagen te laten gisten. Later werd bij toeval ontdekt dat dit proces kon worden nagebootst door de koji-schimmel, die groeide op afgekoelde gestoomde rijst, toe te voegen. De eerste vermelding van een sake brouwerij stamt uit 689. Deze was bevond zich op het keizerlijke paleis. Waarschijnlijk was sake toen nog een kostbare drank die alleen door de hofadel gedronken werd.

Oude sake tekening

In de eeuwen erna verspreiden sake zich over het hele land. De grootste brouwerijen bevonden zich in tempels. De middeleeuwse sake was nog troebel en werd het hele jaar door gebrouwen op basis van een kort primitief bouwproces. Hierdoor wisselde de smaak door het seizoen. Na gelang de tijd vorderde verbeterde ook het brouwproces. Aan het eind van de 16e eeuw vonden belangrijke vernieuwen plaats. Om vertroebeling tegen te gaan begon men de rijst te polijsten.

In de 17e eeuw begint men met het toevoegen van gedestilleerde alcohol en het pasteuriseren om de sake langer houdbaar te houden. Ook ontstonden er verschillen in stijlen, afhankelijk van het klimaat, rijstsoort en het gebruikte bronwater.


In deze periode groeide de sake productie uit tot meer dan 10.000 (micro) brouwerijen verspreid over heel Japan. Ook kwam er een verordening om sake alleen nog in de wintermaanden te brouwen. Dit kwam de smaak sterk ten goede. Sommige van deze brouwerijen zijn nog steeds in productie vandaag de dag.

Tweede Wereld Oorlog


Tijdens de Tweede Wereld Oorlog kwam er een tekort aan rijst en zijn veel brouwerijen gestopt. De brouwerijen die overleefde zochten naar goedkope alternatieven om de sake toch op smaak te brengen. Ze voegde daarom graanalcohol en suiker toe aan het rijstextract. In de periode van economische groei die na de oorlog volgende is dit proces gecontinueerd.


Industrialisatie


Dit resulteerde in slechte kwaliteit sake die weinig meer te maken had met de verfijnde sake van voor die tijd. Dit deed de populariteit van sake geen goed en is ook het imago van hoofdpijndrank ontstaan. De vraag daalde en in de jaren ’70 was nog maar één derde van de brouwerijen over van voor de oorlog. Voor de kleine overgebleven brouwerijen had het geen zin om mee te gaan in de massa volume producten van de grote brouwerijen. Het roer moest om.


Moderne sake


Kleine brouwerijen specialiseerde zich op de productie van authentieke of moderne verfijnde kwaliteitssake. Door nieuwe polijst- en carbonfiltertechnieken ontstond de moderne ginjõ sake waarvan de rijst minimaal 40% gepolijst is. Hierdoor ontstond een kristalheldere en vrijwel kleurloze sake zonder een uitgesproken rijstsmaak. Door het gebruik van nieuwe gistsoorten kreeg deze sake een frisse, fruitachtige aromatische smaak. Andere brouwerijen keerde terug naar meer traditionele brouw- en slow brew technieken, op zoek naar de authentieke smaak van echte sake van voor de oorlog.


Sake is trending!


Het is nog steeds lastig om kwaliteitssake te vinden, ook in Japan. Toch is de laatste 10 jaar de interesse voor kwaliteitssake gegroeid.  Er is een nieuwe groep ontstaan van bars, restaurants, consumenten im- en exporteurs, die alleen nog maar pure (junmainshu) sake willen hebben. Daarnaast is ook de biologische sake in opkomst. Ook zien chefs steeds vaker de veelzijdigheid van sake als een mooie toevoeging bij gerechten.  


Compare products Delete all products

You can compare a maximum of 3 products

    Hide compare box