{"id":12723,"date":"2026-03-31T13:20:11","date_gmt":"2026-03-31T11:20:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.dutchwasabi.nl\/?p=12723"},"modified":"2026-04-01T12:11:53","modified_gmt":"2026-04-01T10:11:53","slug":"langustine-mit-yuzu-und-transparenter-soja-auf-konigsmuschel-mit-frischem-wasabi-shiso-und-weisem-kombu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.dutchwasabi.nl\/de\/langoustine-met-yuzu-en-transparante-soja-op-koningsboleet-coquille-met-verse-wasabi-shiso-en-witte-kombu\/","title":{"rendered":"Langoustine mit Yuzu und transparenter Soja auf K\u00f6nigsschlitz \u201dCoquille\u201d mit frischem Wasabi, Shiso und wei\u00dfem Kombu"},"content":{"rendered":"
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Rezept: Eric Miete (K\u00fcchenchef und Miteigent\u00fcmer von\u00a0Smart Food Buch<\/a>\u00a0und\u00a0Cutting Edge Smart Hospitality Management)\u00a0<\/a><\/em>in Zusammenarbeit mit\u00a0Koppert Kresse<\/a><\/span><\/em><\/span><\/h4>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Bei diesem Gericht geht es vor allem um Ausgewogenheit: Umami, Frische und eine subtile Sch\u00e4rfe, die sich gegenseitig verst\u00e4rken, ohne \u00fcberm\u00e4chtig zu sein. Langoustine und Riesengarnelen bilden die Grundlage daf\u00fcr. Zwei Produkte mit einer nat\u00fcrlichen S\u00fc\u00dfe, einer weichen Textur und einem zur\u00fcckhaltenden Geschmack, der Raum f\u00fcr die anderen Komponenten l\u00e4sst (yuzu<\/a><\/strong>, Wasabi<\/a><\/strong> und shiso<\/a><\/strong>) zu sprechen, ohne dass etwas \u00fcbert\u00f6nt wird.<\/span><\/p>

Frische Yuzu, aus unserem eigenen Gew\u00e4chshaus<\/a><\/strong>, bringt diese Frische und ein intensives Aroma mit sich. Sie hat ein komplexes Zitrusprofil, irgendwo zwischen Mandarine, Grapefruit und Zitrone, mit einer leichten Bitterkeit in der Schale. Es ist genau diese Schichtung, die Yuzu so sch\u00f6n mit rohem Langustinenfleisch macht: Sie hebt das Ganze auf, ohne seinen zarten Charakter zu beeintr\u00e4chtigen. Au\u00dferhalb der Saison 100% reiner, vorgepresster Yuzu-Saft<\/a><\/strong> oder Saft hergestellt aus Yuzu-Pulver<\/a><\/strong> eine ausgezeichnete Alternative, auch wenn Sie die Grenze von sechzig Jahren nicht erreichen.<\/span><\/p>

Die Rolle der Wasabi<\/a><\/strong> liegt hier nicht in der reinen Sch\u00e4rfe, sondern in der erdigen Frische. Anstatt ihn frisch zum Gericht zu reiben, wird er zu einem \u00d6l verarbeitet. Einfach geriebener Wasabi erzeugt zun\u00e4chst eine kurze, aromatische Sch\u00e4rfe, die schnell in einen milden, leicht s\u00fc\u00dflichen Nachgeschmack \u00fcbergeht. Nach etwa 15 Minuten bleibt vor allem der frische, erkennbare Wasabi-Geschmack erhalten. Bei einer etwas fetteren Zubereitung wie dieser wird die Sch\u00e4rfe milder, w\u00e4hrend der Geschmack l\u00e4nger und runder bleibt.<\/span><\/p>

Transparente Sojasauce verbindet als W\u00fcrzmittel alles miteinander, ohne optisch zu dominieren. W\u00e4hrend die klassische Sojasauce das Gericht verdunkelt, verleiht diese Variante dem Gericht Tiefe und Umami, h\u00e4lt es aber leicht und elegant. Genau das, was man sich von einem Langoustine-Tartar w\u00fcnscht. Gleichzeitig kommen die subtilen Noten von Yuzu, Wasabi und der Languste selbst gut zur Geltung.<\/span><\/p>

Darunter liegt der tiefe Umami von wei\u00dfer Shiroita-Kombu<\/a><\/strong>. Dieser Kombu, den man von den Battera-Sushi aus Osaka kennt, wirkt wie eine stille Kraft: Er vertieft und erweicht, ohne selbst in den Vordergrund zu treten. Er streckt sozusagen das Umami der Languste und rundet alles ab. Durch das Frittieren des Kombu entsteht au\u00dferdem ein luftiger, knuspriger Kontrast in der Textur.<\/span><\/p>

Gr\u00fcn<\/strong> shiso<\/strong><\/a> ist schlie\u00dflich das aromatische Bindeglied. Frischgr\u00fcn, leicht w\u00fcrzig und belebend, mit Noten von Basilikum, Minze und einem Hauch von Anis. Es verbindet die anderen Geschmacksrichtungen und macht das Gericht zu einem Ganzen.<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Rezept<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Dieses Rezept eignet sich am besten (als Inspiration) f\u00fcr K\u00f6che und passionierte Hobbyk\u00f6che mit etwas Erfahrung. Am Ende der Seite finden Sie ein Zubereitungsvideo.<\/span><\/p>

\"\"<\/strong>\u00a0 \u00a0Rechnen Sie mit 1 \u201dJakobsmuschel\u201d mit 5-20 g Tartar p.P. als Amuse bouche
\"\"\u00a0\u00a0<\/strong> ca. 60-90 Minuten (je nach Erfahrung)<\/span><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Inhaltsstoffe<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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K\u00f6nigsmuschel \u201ccoquille\u201d<\/strong><\/span><\/p>